Известно, что растительные белки усваиваются хуже животных: белки яиц и молока усваиваются на 96%, рыбы и мяса - на 95%, овощей - на 80%, а зерновых и корнеплодов - только на 20-60%.
Клетки растений, особенно - зерновых и бобовых, защищены прочной оболочкой, которую наши организмы не в состоянии переварить. Кроме того, зернобобовые содержат вещество - ингибитор, препятствующее расщеплению белка. Ингибитор необходим для того, чтобы в семенах «замерла» жизнь и они могли долго храниться. Разрушить это неугодное вещество можно проращиванием или варкой. И даже перед варкой зерно, а особенно - бобовые, лучше замочить или даже прорастить - как вам удобнее. Крупу достаточно замачивать на пару часов (можно и на ночь). А бобовые необходимо замачивать на ночь, до максимального набухания. Как только бобовые максимально набухнут в воде, остаток воды нужно слить, тщательно их промыть, а затем можно положить промытые плоды в холодильник или прорастить в теплом месте, накрыв посуду влажной марлей. Растительные белки, в основном, не сбалансированы по составу. Для того, чтобы клетки организма синтезировали белок, необходимо, чтобы белки поступали с пищей в пищеварительный канал, где они подвергаются расщеплению на аминокислоты, и уже из всосавшихся аминокислот будет образован белок. Всего существует 22 аминокислоты, а 8 из них считаются незаменимыми. Недостаток хотя бы одной из незаменимых аминокислот может снизить биосинтез всех белков, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Причем важно, чтобы все аминокислоты поступали с пищей одновременно. Поэтому отсюда следует очень важное правило в вегетарианской кулинарии - смешивать в одном блюде различные зернобобовые, семена и орехи, а так же молочные продукты, тем самым смешивая их наборы аминокислот. Таким образом, питательные вещества в различных крупах и бобовых, семенах и молочных продуктах замечательно дополняют друг друга по вкусу и пищевой ценности.
Множество рецептов зернобобовых блюд существует в традиционных кухнях народов мира. Китайцы, например, очень любят рис с тофу - соевым сыром, и другими соевыми продуктами. Индусы употребляют рис с густым бобовым супом-далом, у нас в России - любят гречневую кашу с молоком, в Абхазии готовят традиционную кашу с козьим или овечьим сыром.
Привожу для вас примерный рецепт обеда, который полностью удовлетворит вашу суточную потребность в белке: суп из бобов и любая каша, заправленная семенем льна, кунжута или орехами (их можно предварительно слегка подсушить на сковороде и лучше смолоть в блендере или кофемолке). На одну порцию - около двух чайных ложек молотых семян или орехов. Такие заправки можно добавлять практически в любые блюда - салаты, супы, овощные рагу. Можно готовить и сложные каши, сочетая крупу с бобовыми, например, пшено-чечевичную кашу или нутовый плов...
Название блюда «Нутовый плов» - для новичков в вегетарианской кухне, возможно, звучит непривычно, однако это всем пловам плов! Его любят все - взрослые и дети, вегетарианцы и любители мяса! Абсолютно все, пробовавшие его, восхищались, интересовались рецептом и просили приготовить еще раз. Поэтому рецепт «Нутового плова» я для вас здесь и приведу! А для начала - поведаю о самом нуте.
Нут, турецкий горох, содержит в своем составе более 80 питательных веществ. Это источник высококачественного белка, хотя при этом - он низкокалориен и практически обезжирен. Нут стабилизирует сахар в крови, придает энергию, помогает пополнить запасы железа. Регулярное употребление нута снижает уровень холестерина в организме человека.
В нем содержатся такие полезные для иммунитета и крови - калий и магний. Кальций и фосфор, находящиеся в нуте - помогут укрепить костную ткань. И очень важен для нас марганец - минерал, который является составной частью многих ферментов, важных для защитных функций организма и выработки энергии. Всего одна чашка нута поставляет 84.5% дневной нормы этого очень важного минерала. Нут - превосходный источник минералов, а именно молибдена, который является обязательным компонентом фермента, ответственного за нейтрализацию вредных консервантов, обычно добавляемых к готовым продуктам.
Итак, нутовый плов
Продукты:
• 2 стакана сухого нута
• 700 г моркови (чем больше, тем вкуснее и сочнее)
• 200 г репчатого лука
• 1,5 стакана длиннозерного риса (пропаренного, басмати)
• 0,5 стакана черного риса (можно без него)
• 150 г растительного масла без запаха
• 2/3 стакана темного изюма