Языки сварить, очистить и прессовать, чтобы они выпрямились. Кровь дефибринировать так же, как при приготовлении обыкновенной кровяной колбасы.
Все сырье, за исключением языков, хорошо перемешать с кровью и пряностями. Полученным фаршем набить неплотно кудрявки и глухие свиные черева. После этого в черева положить языки. Черева завязать и варить на медленном огне 70–100 минут в зависимости от их диаметра. Готовую кровяную колбасу можно слегка спрессовать.
Прейт (кровяная колбаса без оболочки)
400 мл свиной крови, 80 г перловой крупы, 1 луковица, 40 г жирной свинины (грудинки), 20 г свиного сала, 1 зубок чеснока, майоран, черный молотый перец, соль.
Прейт – это чешское или словацкое блюдо из свиного фарша, перловой крупы и свиной крови.
Предварительно промытую перловую крупу опустить на 5–7 минут в подсоленный кипяток. Переложить в другую кастрюлю, куда уже опущено сало. Варить до готовности.
Грудинку пропустить через мясорубку и жарить до вытапливания жира. На нем поджарить лук. Соединить на сковороде перловку, перемешанную с кровью, давленый чеснок, грудинку. Добавить соль, перец. Тушить под крышкой – так кровь быстрее «схватится». Через 10 минут крышку можно снять. Часто и тщательно перемешать. Самое главное в этом блюде – жир. Если прейт будет сухой, он будет невкусный.
Колбаски кровяные с булкой
1 л крови, 600 г свинины, 250 г булок, шкварки, 50 г лука, 2 зубка чеснока, молотый черный перец, майоран, кардамон, соль по вкусу, кишки.
Черствые булки нарезать очень мелкими кубиками и подсушить в духовом шкафу на противне. Остудить, залить хорошо размешанной кровью, добавить отваренное и нарезанное маленькими кубиками мясо, немного рубленых шкварок, соль, перец, майоран, кардамон, растертый чеснок и мелко нарезанный и поджаренный лук. Тщательно размешанным фаршем заполнить подготовленные нарезанные толстые кишки, плотно закрутить их с двух сторон и закрепить с помощью деревянных палочек.
Отварить колбаски на медленном огне при температуре 90 °C в течение 15–20 минут. (Проткнув колбаску иглой, следует убедиться, что кровь свернулась.) Готовые колбаски ненадолго опустить в холодную воду и переложить на доску, чтобы стекла вода. Затем запечь в духовом шкафу, предварительно проткнув их иглой и подливая горячую воду.
Будэн
Вариант I
2 л свиной крови, 125 г репчатого лука, 125 г смальца, 50 г сметаны, 1 кг нутряного жира, петрушка, пряности, соль, свиные кишки.
Свиная кровь должна быть еще теплой. Налить в нее немного уксуса, чтобы помешать свертыванию (10 г на 1 л). Вывернуть свиные кишки с помощью закругленной с одной стороны палочки. Промыть их в нескольких водах и почистить мягкой щеткой.
Очистить лук, мелко нарезать его и жарить на слабом огне в течение 30 минут в смальце. Добавить сметану, нарезанный маленькими кусочками нутряной жир, кровь и приправы: мелко нарезанную зелень петрушки, пряности, соль. Хорошо перемешать и нагревать 5 минут. С помощью воронки ввести подготовленную массу в кишки, не слишком сильно наполняя их. Бросить в кипящую воду приготовленные таким образом колбаски (их можно перевязать через каждые 25 см) и варить при слабом кипении 20 минут. Если при накаливании колбаски кровь не выделяется, будэн готов.
Дать стечь воде, обтереть колбасу и при желании натереть шкуркой от сала, чтобы блестела.
Вариант II
Кровяную колбасу (будэн) разрезать на нужное количество порций, надколоть кожицу вилкой, положить на решетку и жарить над углями при умеренном нагреве 12–15 минут, периодически переворачивая.
Вариант III
Кровяную колбасу (будэн), подготовленную, как в первом варианте, положить в сковороду с разогретым маслом и обжарить при умеренном нагреве 12 минут.
Жареную кровяную колбасу подавать горячей с горчицей.
Хото (калмыцкая кровяная колбаса)
Кровь свежезабитого животного, соль, внутренний жир, 1 стакан муки, ½ стакана молока или 2 ст. ложки сметаны.
В чашку собрать кровь свежезабитого животного (барана, лошади, коровы), посолить, добавить мелко порезанный внутренний жир, стакан муки, ½ стакана молока или 2 столовые ложки сметаны, хорошо перемешать и начинить очищенные солью и промытые в холодной воде кишки. Перевязать нитками концы кишок и, сделав несколько проколов иглой, варить до готовности.