• Хорошо промороженное мясо совершенно твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие.
Технология приготовления колбас
Сортировка
При приготовлении колбас первым делом производят сортировку мяса, его разделяют на: нежирное (постное); полужирное; жирное.
К нежирному относят мясо, которое состоит из одной мякоти и содержит жира менее 30 %. В полужирном мясе содержится 30–50 % жира. В жирном мясе – более 50 % жира. Нежирное мясо используется для приготовления колбас высшего сорта. Полужирное мясо – для приготовления колбас 1-го и 2-го сорта. Жирное мясо для приготовления колбас не используется.
Подготовка мяса для кишок
Туши или полутуши, предназначенные для приготовления колбас, раскраивают ножом, а не рубят, так как при рубке могут отколоться кусочки кости, которые затем попадут в фарш. При необходимости применяют распиливание. После разделки туши обваливают. Обвалка – это отделение от костей мякоти, используемой для приготовления колбасного фарша. Обваленное мясо жилуют.
Жиловка – отделение от мяса пленок, сухожилий, хрящей, кровоподтеков. У говядины, при необходимости, отделяют жир. У свинины (жирной или полужирной) отделяют шпик. Свиной шпик используют для колбасных изделий или засаливают. Отжилованное мясо режут на куски массой 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре 4–6 °C в течение 2–3 дней.
После этого мясо пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2–3 мм и подготавливают шпик. Кусок шпика нарезают слоями толщиной примерно 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками 0,5 см, получая таким образом брусочки прямоугольного сечения. Их складывают по длине вместе и нарезают кубиками.
Из измельченного говяжьего, свиного и другого мяса готовят колбасный фарш, добавляют мелко нарезанный шпик, специи, все тщательно перемешивают. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой посуде (лучше с низкими краями). Затем фарш помещают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, вновь помещают в холодное место и выдерживают в течение суток.
Если для колбасы используется мясо разных животных, то каждый вид мяса измельчают отдельно, а только потом смешивают.
Первичная обработка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.
Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.
Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.