Мясо посолить, обжарить в растительном масле, поставить в духовку и выдержать 1 час при температуре 175 °C.
Смешать хлебные крошки, кервель, желтки, миндаль, соль, перец.
Намазать жаркое миндальной массой и готовить еще 30 минут.
Нарезать лук.
Фенхель очистить и нарезать ломтиками.
Папайю очистить, вынуть семена и нарезать дольками.
Вскипятить вино с бульоном, добавить лук и уварить.
Взбить сливки и перемешать с получившимся соусом.
Положить в него 30 г. сливочного масла, посолить, поперчить, влить сок лимона.
Тушить папайю и фенхель в 20 г. сливочного масла 5 минут и положить к мясу.
Отдельно подать соус.
Жаркое с лимонным соусом
800 г. мякоти говядины, 100 мл мясного бульона, 25 г. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 30 мл белого сухого вина, 2 яичных желтка, 1 лимон, зелень петрушки, соль.
Мясо целым куском отбить, положить на большую сковороду со смесью сливочного и растительного масла, обжарить со всех сторон, посолить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить вино, а затем мясной бульон.
Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона, мелко нарезать зелень петрушки.
Мясо переложить в другую посуду.
Для приготовления соуса вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить петрушку. Снять с огня, когда соус начнет густеть.
На блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, полить приготовленным соусом.
Жаркое с сыром и помидорами
400 г. говяжьего фарша, 2 свежих помидора, 300 г. консервированных помидоров, 200 г. черствого хлеба, 70 г. сыра, 125 мл красного вина, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, черный и красный молотый перец, душица, соль.
Хлеб замочить в воде и, когда он разбухнет, смешать с фаршем и яйцом.
Лук и свежие помидоры нарезать кубиками, добавить к фаршу, посолить, положить душицу, черный перец и 50 г. нарезанного кубиками сыра.
Выложить фарш в смазанную жиром форму.
Натереть оставшийся сыр и посыпать фарш.
Запекать 40 минут при 200 °C.
Для соуса разогреть на сковороде масло, положить консервированные помидоры, влить вино и кипятить две минуты.
Сделать пюре. Посолить, добавить красный перец.
Жаркое вынуть из формы и разрезать.
Подавать с соусом.
Запеченная отбивная
1 кг свинины (корейки), 300 мл белого сухого вина, 100 г. свиного жира, 1 луковица, 50 г. чеснока, черный молотый перец, соль.
Мясо обмыть, нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в горячем свином жире.
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в жире до золотистого цвета.
Чеснок измельчить.
Отбивные сложить в кастрюлю, добавить лук, чеснок, жир, оставшийся после жаренья, белое вино, поставить в очень горячую духовку и запечь в течение 15–20 минут на слабом огне.
Мясная запеканка с баклажанами
400 г. свинины, 400 г. говядины, 500 г. баклажанов, 5 яиц, 150 г. свиного жира, 500 мл молока, 50 г. муки, 100 г. помидоров, 75 г. репчатого лука, 15 г. зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
Свинину и говядину размолоть в блендере.
Баклажаны вымыть и запечь в духовке. Снять кожицу, охладить, нарезать длинными полосками, посолить и дать отстояться.
Лук и помидоры мелко нарезать, поджарить вместе с молотым мясом в свином жире и посыпать перцем и рубленой петрушкой.
Полоски баклажанов отжать в ладонях, смочить во взбитых яйцах, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в свином жире.
Уложить в форму попеременно слой баклажанов и мяса (верхний слой – баклажаны).
Взбитые яйца смешать с молоком и вылить в форму.
Запекать в духовке 1,5 часа, пока на поверхности не появится золотистая корочка.
Подавать в той же форме.
Котлеты свиные с сыром и ветчиной
400 г. свинины, 60 г. ветчины, 60 г. сыра, 100 г. пшеничного хлеба, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. л. маргарина, 1,5 ст. л. муки, 3 ст. л. животного топленого жира, черный молотый перец, соль.
Лук нарезать мелкими квадратиками, спассеровать на маргарине.
Свинину нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить, посолить, поперчить.