Некоторые гармоничные сочетания:
• Баклажаны – мясо, морковь, чеснок, лук, сыр, помидоры, перцы, цуккини.
• Бекон – фасоль, авокадо, дыня, яйца.
• Курица – грибы, пассерованный лук, яйца, чернослив, свёкла, орехи, кокосовое молоко, апельсины, лук-порей, помидоры, гранат, яблоки, виноград, финики, манго, инжир.
• Грибы – курица, ананас.
• Картофель – мускатный орех, укроп, грибы.
• Копчёная курица – грибы, пассерованный лук и яйца.
• Копчёная рыба – варёные яйца, огурцы (солёные или свежие), авокадо, помело.
• Морепродукты – кукуруза, помидоры, жареный лук, варёная морковь, яблоко, брусника, фенхель, цуккини.
• Мясо – жареный лук, морковь, грибы, чернослив, курага, базилик, грецкие орехи, анис, гратат, огурцы, помидоры, яйца, зелёный горошек, маринованные грибы.
• Отварнойязык – мёд, хрен, чернослив, грецкие орехи, яйца, свежие огурцы, грибы.
• Печень – жареный лук, зелёный горошек, соленые и свежие огурцы, морковь.
• Свёкла – орехи, солёные огурцы.
• Сельдерей – яблоко, мясо гуся или утки, фасоль, баклажаны, капуста, морковь, картофель, яйца, сыр.
Правило № 3
Будьте осторожны с солью.
Солить салаты лучше в самый последний момент, так как некоторые продукты, например, зелень или свежие огурцы быстро вянут от соли, другие овощи, например, помидоры, выделяют большое количество сока.
Салаты, заправляемые растительным маслом, сначала солят, перемешивают, а только потом заправляют маслом. Иначе масляная плёнка покроет овощи, и соль их не пропитает, они не будут солёными, соль не растворится.
Или растворится в том соке, что вытек до заправки, – он будет пересоленным, а сам салат – пресным.
Зелёные салаты для придания вкуса рекомендуется вместо соли заправлять небольшим количеством смеси лимонного сока и молотого перца.
Соль можно заменить чесноком, тёртым хреном, экстрактом сушёных грибов, тщательно измельчённой зеленью.
• Как правило, вообще не солят:
– салаты, заправленные майонезом;
– салаты, в ингредиентах которого есть солёные огурцы, солёная рыба, солёные или маринованные грибы, а также оливки и маслины;
– если зелень очень нежная.
• По возможности отдавайте предпочтение морской соли – она обогащена природными минералами и не содержит химических добавок. Кстати, у морской соли нет срока годности, поэтому её можно закупать впрок.
• Используйте соль только мелкого помола, чтобы крупинки соли не оставались в салате. Крупный помол предназначен для блюд, где соль должна полностью раствориться. Другой вариант – для салата соль крупного помола мелите.
• Чтобы отварить овощи – картофель, морковь, зелёный горошек – слегка подсолите воду, чтобы они не разваливались. Свёклу варите в пресной воде.
Правило № 4
Составной частью салата является заправка.
• Самые простые из них – растительное масло, сметана, лимонный сок и уксус.
Чем проще набор ингредиентов, тем интереснее и сложнее нужно использовать заправку.
И наоборот: салат, состоящий из ярких продуктов, как правило, лучше сочетать нейтральной заправкой.
• Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Если вы экспериментируете с заправкой, попробуйте её на небольшой части блюда, и только убедившись в гармоничном сочетании, заправьте весь салат.
Заправку добавляют в салат в самый последний момент, за исключением тех случаев, когда ингредиенты салата должны некоторое время пропитаться и настояться.
• Приготовленные салаты, которым не нужно настаиваться, подавайте сразу – это в первую очередь касается салатов из свежей зелени и овощей.
Заправка не должна забивать вкус основного продукта, а лишь подчёркивать его.
• Особую осторожность следует соблюдать с готовым майонезом. Более нежный вкус получается при разбавлении этого соуса сметаной или сливками в равных пропорциях. Салат из свежих помидор с огурцами лучше заправить просто сметаной, а капустный салат, где капуста основной ингредиент, майонез испортит.