При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые..
При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.
Рис. 12. Машинка для удаления косточек из вишен
Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.
Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки.
Затем плоды и ягоды проходят подготовку.
Вишню, используют в основном для пирогов, варенья, компотов, освобождают от косточек с помощью специальной машинки (рис. 12) или тупым концом металлической шпильки.
Землянику, применяемую преимущественно для пирогов и варенья, муссов, очищают от плодоножек и споласкивают холодной водой, после чего откидывают на решето для отсушки.
Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.
Черную смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припаса, то обмывают только холодной водой.
Крыжовник, идущий в основном для варенья, после удаления плодоножек и сухих бородок осторожно прокалывают и освобождают от семян.
Сливы, используемые чаще всего для пирогов, отделки тортов, варенья, джема, перед употреблением хорошо промывают и освобождают от косточек; для маринада сливы только промывают.
Свежие абрикосы споласкивают и разрезают на 2–3 части, удаляя при этом косточки. Из мелких абрикосов, которые можно использовать на отделку пирогов и тортов цельными, удаляют косточки. Абрикосы могут идти и на компоты и варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без всяких повреждений. Перед варкой варенья мелкие абрикосы рекомендуется наколоть и обварить горячей водой.
Сушеные абрикосы — урюк (Урюк — сушеные абрикосы с косточкой) и курагу (Курага — сушеные абрикосы без косточек.) — перед употреблением промывают в нескольких водах, затем из урюка удаляют косточку, после этого заваривают кипятком и ставят на 1–2 часа для набухания. Когда мякоть кураги или урюка сделается мягкой, ее пропускают черен мясорубку; полученное пюре идет в употребление.
Для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например лимоны, мандарины. Используют цедру — ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами плоды в протертом с сахаром виде без снятия цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также некоторые плоды и ягоды, используют на варку цукатов.
Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда — заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливовой косточки.
Орехи различных видов обрабатывают по-разному. Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5–6 минут в печь при температуре 200–220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.
Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60–70°.
Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.
Сливовые и абрикосовые косточки разбивают и освобожденное ядро очищают от коричневой оболочки.