Клубника 300 г
Сахар-песок 1 стакан
Сливки 1 стакан
Желатин 1 чайная ложка
Спелую клубнику перебирают, споласкивают и откидывают на сито, после чего протирают через редкое сито, полученное пюре смешивают с сахаром и ставят на холод. Охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, смешивают с клубничным пюре и желатином, заранее подготовленным и разведенным в кипятке (1/3 стакана), всю массу быстро перемешивают и выливают в форму.
СЛИВКИ, СМЕТАНА, СНЕЖКИ, САМБУК
251. СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ
Сливки 2 стакана
Сахарная пудра ¾ стакана
Ванильный сахар ¼ порошка
Хорошо охлажденные сливки выливают в кастрюлю, которую ставят в холодную воду, и взбивают металлическим веничком до образования густой пены. После этого всыпают сахарную пудру и ванильный сахар. Массу хорошо размешивают и используют по назначению.
252. СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ
Сметана 2 стакана
Сахар-песок ¾ стакана
Ванильный сахар ¼ порошка
Сметану, соединенную с сахаром-песком и ванильным сахаром, ставят на холод на 30–40 минут, затем взбивают металлическим веничком до образования густой пены и увеличения в объеме в два раза. Готовить взбитую сметану нужно перед употреблением, так как ее надолго оставлять нельзя: она сделается жидкой.
253. СНЕЖКИ
Яйца 6 штук
Сахарная пудра 2 стакана
Молоко 5 стаканов
Ванильный сахар ¼ порошка
Отделенные от желтков белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры (один стакан). Затем столовой ложкой в горячее молоко спускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг друга. Кастрюлю закрывают крышкой и снежки проваривают в течение 4–5 минут, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на волосяное сито. Когда все снежки будут сварены и выложены на сито, желтки растирают с оставшейся сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока (в котором варились снежки), вливают его тонкой струйкой и затем кладут ванильный сахар. Всю массу проваривают на огне до загустения, после чего охлаждают и обливают ею снежки, уложенные на блюдо.
254. САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 2 стакана
Желатин 2 чайные ложки
Белки 3 штуки
Яблоки (рекомендуется кислого вкуса) промывают, укладывают на сковороду, добавляют небольшое количество воды, пропекают до мягкого состояния, протирают через сито и охлаждают. В холодное яблочное пюре кладут сахар и яичные белки, массу взбивают веничком до увеличения в объеме в 4–5 раз, вливают заранее подготовленный и растворенный в полстакане кипятка желатин, быстро вымешивают, разливают в формы для охлаждения.
КОМПОТЫ
255. КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ
Яблоки 100 г
Груши 100 г
Абрикосы 100 г
Черешня 100 г
Сахар-песок 1 стакан
Кислота лимонная 1 г
Виноградное вино 2 столовые ложки
Вода 3 стакана
Очищенные яблоки и груши нарезают дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удаляют косточки. Промытые фрукты заливают двумя стаканами воды и варят с сахаром минут 10–15, в смесь добавляют лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения. Для улучшения вкуса в готовый компот добавляют еще виноградное вино.
256. КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Сухие фрукты (смесь) 300 г
Сахар-песок ¾ стакана
Вода 5 стаканов
Кислота лимонная 1 г
Сушеные фрукты перебирают для удаления примесей, затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше других сухофруктов. Перебранные сухофрукты промывают в теплой воде, отобранные яблоки и груши заливают пятью стаканами холодной воды и при слабом кипении варят 20–30 минут. После этого в кастрюлю кладут остальные фрукты, сахар, лимонную кислоту и варят еще минут 8—10.
Сваренный компот до употребления ставят на 10–12 часов в холодное помещение для настаивания, при котором происходит переход экстрактивных веществ из плодов в сироп, отчего улучшается качество компота.
257. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
Ревень 300 г
Сахар-песок ½ стакана
Корица ¼ чайной ложки
Вода 1 ½ стакана