276. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айва 1 кг
Сахар-песок 7 ½ стаканов
Вода 3 стакана
Лимонная кислота ¼ чайной ложки
Промытую айву очищают от кожицы, кожицу заливают пятью стаканами холодной воды, ставят на огонь, доводят до кипения, процеживают и в процеженном отваре варят нарезанную дольками с очищенной сердцевиной айву. Варить айву нужно до мягкости. Затем отвар аккуратно сливают и процеживают через сито. На процеженном отваре варят сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). В кипящий сироп осторожно перекладывают сваренную айву; когда айва закипит, вливают разведенную кислоту, снимают пену и доваривают варенье до требуемой пробы на слабом огне. Варенье из айвы должно быть прозрачным.
277. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Брусника 1 кг
Сахар-песок 7 стаканов
Вода 3 стакана
Перебранную бруснику промывают и откидывают на решето, чтобы стекла вода, затем ссыпают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают крутым кипятком на 2–3 минуты и вторично процеживают через сито. В тазу для варенья распускают сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9), ссыпают в него обваренную бруснику, потряхивая таз, разравнивают ее по сиропу и варят в один прием до готовности.
278. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Брусника 0,5 кг
Яблоки 0,5 кг
Сахар-песок 7 ½ стаканов
Вода 3 стакана
Бруснику подготавливают так же, как и для варенья из брусники. Промытые яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают небольшими дольками и складывают вместе с брусникой в приготовленный сахарный сироп. Варенье варят на небольшом огне в один прием до готовности.
279. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ
Брусника 1 кг
Сахар-песок 7 ½ стаканов
Вода 3 стакана
Корица в порошке 1 чайная ложка
Гвоздика 3–4 штуки
Подготовленную для варки бруснику (277), обваренную и отцеженную, высыпают в таз для варенья, засыпают сахаром, добавляют три стакана воды, кладут гвоздику и корицу, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании варят до готовности.
280. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Груши 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2 ½ стакана
Мелкие груши более пригодны для варки варенья, так как мякоть их более плотная, чем у крупных груш. Груши очищают от кожицы и, если они мелкие, их не разрезают, а если крупные, то плоды разрезают пополам или на четыре части, обваривают кипятком, ставят на огонь на 5–6 минут, затем откидывают на сито и из процеженного отвара варят сахарный сироп. В готовый сироп опускают подготовленные груши, легким потряхиванием тазика погружают их в сироп. Варят варенье на слабом огне до готовности.
281. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
Кизил 1 кг
Сахар-песок 7 ½ стаканов
Вода 3 стакана
Ягоды кизила перебирают (перезревшие откладывают в сторону, так как они очень развариваются; у пригодных к варке удаляют плодоножки), складывают в эмалированный или фаянсовый тазик, обдают горячей водой и, прикрыв салфеткой, оставляют на 10–15 минут. Воду сливают, кизил кладут в заранее приготовленный сахарный сироп, который затем доводят до кипения; легким потряхиванием таза сгоняют пену в одну сторону и собирают ее ложкой.
Варку кизилового варенья проводят в два приема; после первого закипания варенье оставляют на 6–7 часов, а затем опять ставят на огонь и доводят до готовности.
282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
Персики 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2 ½ стакана
Лимонная кислота ½ чайной ложки
Отобранные для варенья персики складывают в посуду и обдают кипятком, затем сливают воду, персики очищают от кожицы и заливают холодной водой, смешанной с лимонной кислотой во избежание потемнения плодов. Когда все персики будут очищены от кожицы, их выбирают из подкисленной воды, укладывают в эмалированную посуду, обдают вторично кипятком, затем закрывают плотно салфеткой на 5–6 минут. В готовый сироп, доведенный до пробы «слабый шарик», выкладывают персики, доводят варенье до закипания и снимают с огня на 4–5 часов. После этого варят варенье до готовности. Мелкие персики варят без удаления косточки — цельными; крупные же персики после очистки кожицы разрезают, удаляя при этом косточку,