Но воздействуют на кислотно-щелочное равновесие (усвоение) не сами готовые продукты, а конечные вещества, которые образуются в процессе пищеварения (извлекаются нутриенты – питательные вещества) и поступают в кровь, лимфу и во внутриклеточную жидкость: у животных и растительных белков – это аминокислоты, у продуктов растительного происхождения – фруктовые органические кислоты, сахара и синтезированные из органических кислот соли. Поэтому структура поступающей пищи должна соответствовать ферментам (катализаторы обмена веществ) желудочного сока (кислотность) каждого организма: то, что для одного питательно, для другого просто не усваивается. В то же время некоторые продукты, различные по составу, но употребленные одновременно, при переваривании дополняют друг друга, что способствует (или нет) их усвояемости. Кто не осведомлён – советуют, лучше в одну тарелку не класть разную пищу (раздельное питание предполагает употребление блюд из углеводов и белков через несколько часов между приемами пищи, т.к. углеводы лучше перевариваются в щелочной среде, а белки – в кислой, и белки животного и растительного происхождения не смешивать). Но в природе пищевые продукты являются смешанными веществами; некоторые из них имеют преимущественное значение, как источники определённых веществ.
В процессе обмена веществ (пластический) – организм усваивает органические вещества и накапливает энергию (калории).
В процессе обмена энергии – органические вещества в организме распадаются с выделением энергии на обновление клеток мышц, на работу сердца, почек, печени, движение крови и лимфы и т.п. (калории, которые сжигаются без дополнительных усилий со стороны человека; в покое).
Функции питания для поддержания жизни.
Снабжение организма энергией.
Снабжение организма пластическими веществами для создания новых клеток, внутриклеточных структур, для процессов роста (белки, минеральные вещества, жиры, углеводы).
Снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности.
Выработка иммунитета.
Пищевые вещества – это природные компоненты продуктов питания, совокупность всех природных химических соединений, содержащихся в натуральных продуктах питания и готовой пище.
Биологическая ценность продукта – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка (по группе крови).
Энергетическая ценность продукта – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Питательные вещества (нутриенты) – составляют основу пищевых веществ, имеющие особое значение в питании, благодаря которым осуществляется регулирование жизненных процессов, построение и обновление живого вещества собственного тела и восполнение энергетических трат организма:
Пластические для воссоздания тканей: белки, некоторые минеральные соли;
Энергетические для совершения разного рода движений: углеводы и жиры;
Каталитические, биологически активные информационные регуляторы, выполняя сигнальные функции экзогенных проявлений и гормонов: овощи, фрукты, некоторые минеральные соли. Надо учесть, в любом продукте есть как витамины, так и антивитамины – учитывать возможные витаминные конфликты, особенно при применении синтетических форм (некоторые антибиотики являются антивитаминами, подавляющими биологическую активность витаминов др. групп);
Универсальные (белки выполняют не только пластическую, но имеют также энергетическое и каталитическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, то есть их роль универсальна).
Деление питательные веществ по принципу обязательности:
Обязательные (незаменимые, строго нормированные) – которые не образуются в организме или образуются в очень небольших количествах: белок, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. Их присутствие в пище обязательно.
Необязательные (заменимые, не нормированные), но при их недостатке организм расходует др. компоненты питательных веществ, что может привести к значительным нарушениям обменных процессов организма: жиры и углеводы.
Неметаболизируемые – углеводные полимеры, содержащиеся в пищевых продуктах, но не перевариваемые пищеварительными ферментами человека. Основу этих веществ (пищевые волокна) составляют клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, лигнин, пектиновые вещества и др. химические соединения. Считаются балластными веществами оказывают выраженное действие на двигательную (эвакуаторную) функцию кишечника и являются поэтому эффективным средством профилактики и лечения расстройств кишечника и пр.