По внешнему виду готовой каши определяли судьбу. Если она выползала из посуды, следовало ждать беды. Несчастья сулил и треснувший горшок. Вкусная и наваристая каша обещала здоровье, богатство и хороший урожай. Ее обычно ели на завтрак. Неудавшуюся кашу выбрасывали в реку, чтобы отвести беду.
Еще один традиционный обряд старого Нового года – хождение по домам. Поскольку Василий на Руси считался покровителем свиней, в этот день для гостей готовили блюда из свинины. В народе говорили: «Свинку да боровка для Васильева вечерка», «На Василия великого свиную голову на стол!».
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА
Вам потребуется: 200 г свежих свиных мозгов, 3–4 столовые ложки сметаны, 1 луковица средних размеров, 2 столовые ложки уксуса, масло для смазывания сковороды, соль, черный перец по вкусу.
Свиные мозги поместите в подкисленную уксусом воду на 1–1,5 часа, затем отварите в подсоленной воде. После этого уложите их на смазанную маслом сковороду, посыпьте солью и перцем, спассерованным репчатым луком, залейте сметаной и запеките в духовке.
Вам потребуется: 100 г свинины, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 3 столовые ложки квашеной капусты, по 1 столовой ложке рябины и брусники, 3–4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка растительного масла.
Свинину обжарьте в растительном масле, нарежьте ломтиками, добавьте нарезанный кусочками соленый огурец, измельченный лук, бруснику, рябину, квашеную капусту, заправьте сметаной.
Вам потребуется: 150 г свинины, 1 яйцо, 50 г сыра, маргарин, молоко, сухари, соль по вкусу. Свинину нарежьте кусочками, отбейте, посолите. Сыр натрите на мелкой терке, соедините его с молоком и яйцом. В эту смесь обмакните свинину, которую затем обваляйте в сухарях и обжарьте в маргарине. Доведите блюдо до готовности в печи или духовке.
Вам потребуется: 400 г свиной печени, 6 небольших клубней картофеля, 1 луковица, 200 г жирной сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, черный перец, специи для мяса и соль по вкусу. Печень тщательно промойте в проточной прохладной воде, удалите пленки и крупные сосуды. Нарежьте ее небольшими кусочками и быстро (в течение 1 минуты) обжарьте в кипящем масле на сильном огне, не забывая переворачивать для равномерного подрумянивания. Очистите картофель, нарежьте его мелкими кубиками или тонкой соломкой. Лук измельчите. Картофель перемешайте с луком и поместите в заранее подготовленные глиняные горшочки или утятницу. Сверху выложите жареную печенку, залейте все сметаной, добавьте специи и соль. Поставьте утятницу или горшочки в разогретую духовку и тушите блюдо при температуре не ниже 200° С. Время приготовления – около 30 минут. Подавайте закуску на стол в тех же порционных горшочках или же, если вы пользовались утятницей, разложите по керамическим плошкам. Можно украсить блюдо мелко нарезанной свежей зеленью и тертым сыром.
Вам потребуется: 700 г свиной вырезки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки любого кулинарного жира или топленого свиного сала, 2 небольшие луковицы, мясной бульон (можно из кубиков), молотый тмин, сушеная зелень, соль по вкусу.
Мясо промойте, посолите, посыпьте мукой и обжарьте целиком со всех сторон до появления аппетитной румяной корочки. Уложите мясо в глубокую сковороду или жаровню, добавьте небольшое количество теплого бульона, нарезанный тонкими кольцами лук (его можно предварительно обжарить в жире до золотистого цвета), молотый тмин и сушеную зелень. Тушите жаркое под крышкой до готовности. По мере испарения жидкости добавляйте подогретый бульон. Остудите жаркое, извлеките мясо и нарежьте его тонкими ломтиками. Перед подачей на стол выложите их на блюдо, украсьте зеленью и консервированными овощами. В качестве гарнира отварите картофель.
Предлагаемое блюдо может показаться весьма трудоемким в приготовлении. Тем не менее постараться стоит, чтобы сделать сюрприз своим близким.
Вам потребуется: 1 кг нежирной свиной вырезки, готовый хлебный квас, молотый черный перец и соль по вкусу. Для теста: 200 г сливочного маргарина высшего сорта, 200 г жирной густой сметаны, 400 г пшеничной муки, 1 яйцо для смазывания корочки, соль по вкусу.
Вырезку промойте и замочите примерно на 12 часов, залить квасом так, чтобы мясо было полностью погружено в жидкость. Емкость поставьте в прохладное место. По истечении указанного времени выньте мясо, обсушите его чистой тканью, чтобы удалить лишнюю влагу, посолите и поперчите.
Тесто лучше приготовить заранее. Размягченный маргарин перемешайте со сметаной до получения массы однородной консистенции, добавьте муку и соль. Замесите тесто (оно должно быть пластичным и не слишком прилипать к рукам), уложите его в сухую чистую емкость, накройте полотняной салфеткой и оставьте на 20 минут. Затем раскатайте его в пласт толщиной не более 1 см. В результате должен получиться прямоугольник с относительно ровными краями (обрежьте их ножом). На середину выложите свиную вырезку, соедините и защипните противоположные края теста. Переверните получившийся конверт и положите его на противень, смоченный водой. Проткните изделие ножом или вилкой, чтобы в образовавшиеся отверстия мог выходить избыточный пар, смажьте его взбитым яйцом. Из оставшегося теста изготовьте украшения – цветочки, листья, бахрому и тому подобное – и прилепите их сверху.
Поставьте противень в разогретую до 200° С духовку и запекайте свинину в тесте в течение 2 часов. Приблизительно через 30 минут от начала приготовления прикройте блюдо специальной крафт-бумагой, пропитанной водой. Каждые 10–15 минут вновь смачивайте бумагу. Готовность мяса легко определить, проткнув его толстой шпиговальной иглой или тонким ножом: если выделяющийся сок прозрачный, без примеси крови, можно вынимать свинину из духовки.
Данное кушанье не требует гарнира. Подайте его на стол на большом фарфоровом блюде, чтобы гости могли оценить ваше кулинарное искусство, а затем разрежьте мясо на порционные куски.
14 января
Ст. стиль 1 января
Обрезание Господне
Согласно предписаниям Ветхого Завета каждый новорожденный мальчик на 8-й день после появления на свет должен был пройти обряд обрезания. При этом ребенку давалось имя. Данный обряд, в Новом Завете замененный крещением, символизировал очищение от первородного греха.
Сын Божий был свободен от первородного греха, а значит, в обрезании не нуждался. Однако Он, подобно любому иудейскому младенцу, прошел обряд очищения, тем самым подтвердив Свою человеческую природу. Кроме того, это послужило неопровержимым доказательством необходимости строгого соблюдения заветов. Как и было предсказано архангелом Гавриилом, Младенца нарекли Иисусом, что значит «спаситель».
«По прошествии восьми дней, когда надлежало обрезать Младенца, дали Ему имя Иисус, нареченное Ангелом прежде зачатия Его во чреве.
А когда исполнились дни очищения их по закону Моисееву, принесли Его в Иерусалим, чтобы представить перед Господом.
Как предписано в законе Господнем, чтобы всякий младенец мужеского пола, разверзающий ложесна, был посвящен Господу...» (Евангелие от Луки; 2, 21–23).