Картофель в мундире кладется в солевой раствор, неплотно накрывается крышкой и доводится до кипения на сильном огне. Не убавляя огонь, варите картофель на протяжении 20—40 минут, периодически помешивая, чтобы клубни полностью погрузились в шипящий, словно масло, раствор. Не бойтесь переварить картофель – благодаря столь уникальному способу клубни не потрескаются и не переварятся.
Чем дольше готовится картофель «фрайт», тем плотнее и меньше он становится. К тому же меняются его вкусовые и химические свойства и, как ни странным может показаться, тем вкуснее он в салатах и дольше хранится. Это идеальный способ для путешественников: ведь «фрайт», защищенный тончайшей пленкой соли, способен выдерживать даже пятидневное отсутствие холодильника. Готовите картофель в дорогу или же для салата? Сразу же после приготовления выньте клубни из воды и остудите, не ополаскивая. Если вы хотите сразу же съесть блюдо, то, вынув картофель из воды, ополосните его и слегка остудите. Очистив теплые клубни от кожуры, подавайте на стол. Солевой раствор можно использовать многократно, просто добавляя выкипевшую воду.
Как и в большинстве других овощей, ценнейшей частью картофеля является кожура. Старайтесь по возможности запекать его «в мундире», выбирая мучнистые сорта. Этот способ приготовления позволит сохранить все его полезные и вкусовые свойства. Главное – не забывать о том, что чем меньше воды в кастрюле, тем меньше из клубней будут улетучиваться полезные вещества. Наливайте воду с таким расчетом, чтобы она лишь слегка покрывала картофель. Запеченный картофель с легкостью заменит отварной в качестве гарнира или компонента салата. Если вы готовите отварной очищенный картофель, то старайтесь срезать насыщенную витаминами кожуру как можно тоньше и желательно непосредственно перед приготовлением.
В случае, когда приготовить картофель сразу же после очистки не представляется возможным, можно прибегнуть к наиболее щадящему методу хранения картофеля без кожуры. Для этого необходимо поместить очищенные клубни в полиэтиленовый пакет. Так и картофель не потемнеет, и полезные вещества не перейдут в воду. Способ хранения очищенных и нарезанных на кусочки клубней в воде также допустим, но лишь в случае непродолжительного погружения и лучше всего – в соленую воду. Этот метод действует по принципу шоковой терапии для старого картофеля, повышая содержание витамина С в клубне.
Предотвратить или, по крайней мере, уменьшить потерю полезных веществ в отварном картофеле можно, погружая его не в холодную воду, а в кипяток и плотно накрывая крышкой. Это поможет свести действие разрушающей витамины высокой температуры к минимуму, ограничивая время воздействия несколькими минутами. Еще одной достойной заменой запеченному картофелю является приготовление на пару. Отсутствие контакта с водой, которая при варке вымывает полезные вещества, помогает сохранить большее количество минералов и микроэлементов.
Все любят жареный картофель, несмотря на очевидную неполезность этого блюда. Но не стоит забывать, что если при приготовлении картофеля «в мундире» потеря питательных веществ составит 10 %, картофель на пару лишится 5 %, при запекании потеряет всего 3 % своих полезных свойств, то жареный картофель теряет 60% необходимых человеку минеральных солей и витаминов. Если все-таки хочется полакомиться хрустящей жареной картошкой, то постарайтесь использовать для жарки качественное оливковое масло или свиной смалец, но ни в коем случае не маргарин. Выбирая для жарки подсолнечное масло, остановите свой выбор на рафинированном продукте.
Любая тепловая обработка губительно действует на чувствительные к температуре полезные вещества, но в наших силах сохранить большую их часть. Для этого необходимо не только правильно готовить, но и вовремя съедать приготовленные блюда. Разогрев – это, по сути, еще одно испытание для картофеля. Дополнительная тепловая обработка не только ухудшает вкусовые качества блюд, но и лишает их питательных веществ, бережно сохраненных правильным приготовлением.
Уменьшает содержание полезных веществ и совмещение картофеля с кислой средой. Чтобы избежать затвердения и потери витаминов, например, при варке кислых щей, просто отварите предварительно очищенный и нарезанный картофель отдельно в течение 10 минут, а уже после этого погрузите в кипящий суп.