Теперь другое дело: зеленый маш продается практически наравне с другими крупами — там же, где рис и прочая бакалея, — в промышленных расфасовках и упаковках с ослепительно яркими картинками. Но лучше все-таки брать маш на знакомом рынке, интересуясь, давно ли этот товар лежал: бобы урожая многолетней давности будут развариваться гораздо дольше и придадут всему блюду какой-то затхлый дух. Неплохой маш также бывает в индийских и английских упаковках по одному фунту, — там ясно значится дата расфасовки, и этой датой неплохо бы поинтересоваться при покупке.
Еще раз спою о казане
Как всякий азиат, я не мыслю своего существования без чугунного казана, собратья которого встречаются даже в далекой Америке. Распространению чугунной утвари в Новом Свете способствовал англичанин Абраам Дарби (Abraham Darby), который в начале восемнадцатого столетия освоил в Голландии передовой по тем временам метод литья чугунных изделий в песочных формах. Вернувшись в Англию, этот расторопный господин начал выпускать особенные чугунные котелки. Стоило только поставить такой котелок плоским дном на тлеющие угли да подсыпать несколько угольков на крышку особой формы, с углублением, как получалась самая настоящая печь, которая умела приготовить практически все: от супа до яблочного пирога. Новое изделие назвали Dutch Oven, и Абраам Дарби начал отправлять его в колонии, где эта штука пошла нарасхват. Закат моды на чугунную посуду пришелся на середину двадцатого века, когда она стала исчезать из кухонь заодно с угольными и дровяными печами. Им на смену пришел холодный расчет газовых и электрических плит, их вытеснили тонкостенная нержавеющая сталь и алюминий с разного рода покрытиями.
Но старинную чугунную посуду оценили по достоинству коллекционеры. Ныне отдельные ее экземпляры имеют стоимость приличного мотоцикла. Но уютно ли этим сковородам и котелкам быть музейными экспонатами? Однажды один незнакомый человек прислал мне письмо из Америки с предложением принять в дар коллекционный Yankee Bowl, произведенный на фабрике Griswold в 1865 году. Он писал мне, что мечтает, чтобы под его американским казаном горел узбекский огонь, потому что ему не давали покоя детские воспоминания о плове из казана, который он ел в Узбекистане, где когда-то родился. Меня удивило, насколько присланный моим новым другом Yankee Bowl напоминал своим характером среднеазиатский казан.
Конечно, у моего среднеазиатского казана не было такой изящной ручки и кольца, за которое Yankee Bowl можно было бы повесить на стене кухни в качестве украшения. Не было у казана и такой богатой истории с именами авторов изобретений, а снаружи, на его дне и крышке, никогда не было горделивых надписей с датой и местом изготовления. В крайнем случае на его боку помещали “Знак качества”, но что это рядом с тысячелетней историей казана? Зачем какой-то знак был нужен казану, который пересек пол-Азии, притороченный к седлам всадников Чингисхана, чтобы стать свидетелем покорения Вселенной? Что такое вообще этот значок рядом с легендами, которые слагают о казане, связывая его появление в Средней Азии с круглыми металлическими щитами, в которых воины Александра Македонского якобы готовили себе еду?
На самом деле казан просто не мог не появиться в Средней Азии. Срез одной трети шара — форма правильного казана, форма, выкованная народным гением, форма, идеально подходящая для азиатской кухни, на которую казан воздействовал не меньше, чем все остальные факторы. Кажется чистой воды магией, что казан подходит кому угодно: кочевнику или оседлому земледельцу, повару падишаха или горожанину, выбравшемуся на пикник. Каждый найдет что-то неповторимое в казане, который бережно сохраняет в своих порах запах плова, вкус запеченного мяса и аромат летней шурпы, когда овощи были такими роскошными, а баранина непередаваемо нежной. С возрастом казан не теряет своих свойств, нарастающий на его стенках нагар только улучшает его качество, и антрацитовый налет на его днище гордо свидетельствует о былых кулинарных достижениях.
Недавно я с восторгом обнаружил, что настоящие чугунные котлы типа Dutch Oven и по сей день выпускаются и продаются одним американским производителем литой посуды. Сравнивая приобретенный новенький Dutch Oven и присланный американским другом Yankee Bowl, я подумал, насколько хороша была посуда в девятнадцатом веке. Не могу сказать, что моя новая покупка так уж разочаровала меня, качество литья оставалось практически таким же, как и у образца 140-летней давности, но чего-то в новом котле не хватало. Неужели истории? Неужели, чтобы стать настоящим шедевром, чугунная посуда должна дозреть?