Вот для таких мужчин эта книга в первую очередь и предназначена. Пусть она будет неким путеводителем по восточной кухне для увлечённых и неленивых.
Здесь надо сказать, что я — автор этой книги — отнюдь не профессиональный кулинар, а просто любитель. Ну вот люблю я с чувством, толком, расстановкой приготовить угощение и собрать вокруг него друзей. Этому моему увлечению уже много лет, и много чего накопилось в моём багаже.
Кроме всего прочего, мне очень повезло — как минимум, в географическом и гастрономическом отношении: я родился и прожил первую половину своей жизни в Средней Азии, в Узбекистане. Разумеется, кухня Средней Азии наложила отпечаток на мои кулинарные взгляды и на мой кулинарный репертуар.
Гастрономия Средней Азии поразительно богата не только потому, что накопила свои собственные кулинарные традиции, но и благодаря весьма интересному в этом отношении соседству. Обитатели Средней Азии всегда оказывались на перекрёстке торговых путей и сами довольно часто пускались в дальние странствия. Были ли это паломничества к святым местам или путешествия купеческих караванов — каждый раз домой привозились специи, приправы, новые продукты, а вместе с ними новые кулинарные впечатления и рецепты.
В результате смешения самых разных кулинарных традиций Средняя Азия выплавила свою, уникальную кухню, которая ныне покоряет сердца любителей кулинарии во многих странах. Могу сказать, что я тоже люблю готовить наряду с нашими национальными блюдами традиционные блюда соседних народов. И мне очень бы хотелось донести до своих читателей красоту и великолепие современной среднеазиатской кухни.
За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и её народами в Средней Азии переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд. Никого теперь не удивит в меню ташкентского ресторана или кафе русская солянка, татарские беляши, корейское кук-си, крымские чебуреки, украинские вареники и борщ. Настало время возвращать долги — и теперь русские и другие народы с удовольствием готовят восточные блюда.
Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока. В древности Персия была центром кулинарной мысли Востока — легенды о яствах персидских властителей можно найти в литературных памятниках самых разных стран. Надо ли говорить о том, как сильно Персия повлияла на кулинарию Средней Азии?
Деловые контакты с Китаем привели к кулинарной революции едва ли не по всему миру: спагетти и макароны надолго овладевали воображением поваров в Италии, а пельмени стали русской национальной едой. А Средняя Азия не прекращала контакты с Китаем ни на минуту. Даже рис, без которого теперь невозможно представить себе нашу кухню, был завезён из Поднебесной всего-навсего пару тысячелетий назад.
За последние двести лет уйгуры и дунгане привнесли из Китая в кухню Средней Азии столько, что впору спросить: «А что же здесь до них-то люди ели?».
Индия во все времена манила ароматами и вкусом своих пряностей купцов со всего мира. Огромные армии могущественных империй сражались за ведущие к ней торговые пути и доступ к её сокровищам, среди которых самыми ценными во все времена считались специи, приправы и сама её кулинария. Конечно, Индия тоже всерьёз повлияла на среднеазиатскую кухню.
Так что кулинарная цивилизация, в центре которой я родился и вырос, фантастически богата, и изучать её мне, наверное, никогда не надоест. От всей души надеюсь, что россыпи драгоценностей, которыми щедро одаривает кулинария Средней Азии, увлекут и вас. Кстати, все фотографии в этой книге сделаны мною с тех самых блюд, что я своими руками приготовил на собственной кухне и которыми поделился когда-то с родными и друзьями.
Думаю, что эти фотографии сделают мои объяснения понятнее и помогут читателю представить, как должны выглядеть блюда в готовом виде и на разных важнейших этапах их приготовления.
Одним словом, от любителя — любителям.
С пожеланием успехов и радости от нашего общего увлечения — кулинарии,
Ваш Сталик
Часть первая. Казан
Глава 1. Обретение казана
Когда-то был у меня учитель. Не школьный учитель, а такой — по жизни учитель. Много чему он меня научил, спасибо ему большое, но особо запомнилось мне одно его несложное правило: «Хочешь делать что-либо хорошо — вначале создай условия».
Давайте и мы начнём с того, что обсудим, как создать условия для приготовления еды. Поговорим о самом необходимом. Важнейшая и необходимейшая вещь — казан! Кухни народов Средней Азии невозможно представить себе без этого «шахиншаха кухни». Наверное, именно поэтому так много пословиц и поговорок в Средней Азии о казане.