«Казан большой, но треснутый», — так говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не даёт ему дохода.
«Пустой казан громче звенит», — вы и сами догадались, о ком это.
«У лжеца казан не кипит», — тоже в толковании не нуждается.
Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить, а о кухне… Так что давайте перейдём к делам практическим.
Нет казана?
Надо покупать — это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже так похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем. Надо покупать именно казан.
Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, так что потенциальный покупатель мучается больше вопросом «какой казан купить», нежели «где достать». Вот с ответом на вопрос «какой» я и попробую помочь.
Выбираем
Прежде всего надо определиться, где мы собираемся пользоваться казаном. То на даче — над открытым огнём, а то в квартире — на обычной кухонной плите? Назовём такой казан «гастролирующим». Или это будет казан исключительно для дачи, в котором мы будем готовить только на открытом воздухе, на очаге? Стационарный, — значит, в этом случае необходим казан монументальный. Или нет у нас никакой дачи, а есть обыкновенная газовая или даже электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически обозримом будущем? Тогда речь идёт об относительно облегчённом, скромном по размерам и весу варианте…
Наиболее удобный казан — это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов лёгких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не взгромоздишь, а об электрической конфорке и вовсе речь не идёт. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.
Тогда уже стоит приобрести казан литров на 16–20. Вы спросите: «А зачем мне такой большой?» Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного еды без ущерба для качества. А во-вторых… мало ли что? Да и не так уж это много — 16–20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на 20. Может ведь случиться, что вам потребуется накормить 20 человек?
Конечно, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Очаг лучше сложить из кирпича, а саму камеру сгорания желательно соорудить из кирпича огнеупорного, да ещё очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краёв, будет небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то чтобы я предлагал полностью готовить на газе, нет! Но если есть газ, удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Когда требуется быстро добавить или убавить силу огня, то сочетание газа и дров очень удобно, а при приготовлении блюд, требующих длительного несильного огня, газ незаменим. И разумеется, горелку надо сделать пошире, чтобы она охватывала пламенем как можно большую часть дна казана. Вообще казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а дрова — лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы оно всё было объято языками пламени.
Если устроить такой стационарный очаг по тем или иным причинам не получается, советую сделать переносной очаг из железной бочки или отрезка трубы большого диаметра. Для отвода дыма можно сделать прорези в верхней части этого сооружения, как показано на фотографии, а лучше сделать дымоотвод в виде перевёрнутой буквы Г в его задней части и укрепить лёгкую жестяную трубу типа самоварной. Ещё лучше, если у очага будут дно и ножки, чтобы не наклоняться к казану слишком низко.
Хорош ли ваш очаг, легко проверить — в казан следует налить воду и развести под ним огонь. Чем быстрее закипит вода, чем равномернее будут распределены пузырьки пара на кипящей поверхности, тем лучше и вкуснее будет получаться в таком казане и плов, и любое другое блюдо.
Кирпичный или металлический очаг можно сделать не только для большого казана, но и для экземпляра на 7–8 литров, того, что мы с вами условно назвали «гастролирующим казаном». Форму нашего «гастролёра» надо подбирать с учётом особенностей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямлённое дно, как изображено здесь, сгодится как для открытого пламени очага, так и для газовой плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. При готовке на плите его массивность позволит прогревать всю внутреннюю поверхность более-менее равномерно.