А если использовать казан только на плите, то удобнее такой, у которого дно спрямлённое, а стенки почти параллельны друг другу. Ничего страшного не случится, если казан будет алюминиевый. Если стенки и особенно дно алюминиевого казана достаточно толстые, в нём будет так же удобно готовить, как и в чугунном, — у вас ничего не пригорит. А несколько меньшая тепловая инертность (из-за меньшего веса самого казана) очень пригодится при готовке на электроплите. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите убавляется нагрев, она ещё изрядное время продолжает греть довольно сильно — это и называется тепловой инертностью.
Разговоры о том, что из алюминиевого казана в пищу будут попадать какие-то ядовитые окислы, — не более чем слухи. На поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твёрдая и прочная плёнка, так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет. Пьют же во всём мире, и с большим удовольствием, пиво из алюминиевых банок!
Кстати, ещё раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты. Объём 7–8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в таком казане можно сварить плов человек на 6–8, причём накормить тем пловом едоков до отвала. А если пожадничать с размером посуды и затеять разом большее количество того же плова, его очень трудно будет приготовить при силе пламени стандартных горелок — не хватит их теплоотдачи. А значит, придётся искать отдельную, мощную горелку, специально покупать газовый баллон, городить дополнительную плиту возле основной… Зачем нам эти проблемы?
Покупаем и налаживаем
Но вернёмся к покупке казана. Куда всё-таки за ним отправиться? Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам — там иногда попадаются чугунные эмалированные штуковины, по форме более или менее похожие на казаны. Иногда они бывают и страшно дорогие, итальянские или французские, изысканных силуэтов, ярких окрасок… Скажу честно, мне они доверия не внушают. Ну не приспособлены они для приготовления настоящих азиатских блюд. А вот уж что ни в коем случае не должно вас прельстить, так это тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном.
Лучше на любом рынке подойдите к выходцам из Средней Азии — вам непременно помогут и предложат правильный казан. Обязательно обратите внимание на внутреннюю поверхность казана — она должна быть ровной, по возможности без заметных раковин и наплывов, которые не только говорят о невысоком качестве литья, что может однажды выйти боком, но ещё и страшно усложняют уход: мыть такой казан, особенно «подгоревший», — одно мученье. И обязательно надо упорно поторговаться — запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, — берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он ещё и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый — абсолютно белый, чугунный — абсолютно чёрный, может быть кое-где и с пятнами ржавчины), его надо предварительно обработать, иначе готовить в нём нельзя.
На поверхности нового казана всегда есть немного машинного масла — его используют при литье, чтобы чугун или алюминий отлипали от формы. Для удаления масла казан следует поставить на огонь на несколько часов, чтобы всё масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь на кухню! Слишком сильного огня не разводите: особенно осторожным надо быть с алюминиевым казаном — он может и расплавиться, если его надолго оставить без надзора.
Теперь возьмём грамм 500 растительного масла (можно уже однажды использованного для какого-нибудь фритюра), нальём в казан, очень сильно разогреем и убавим огонь до уровня ниже среднего. Надо подождать, пока под действием кипящего масла поверхность казана приобретёт жаркий красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл докрасна! После того как дно стало таким, как нам надо, повернём казан набок (если он шарообразный, это сделать легче) и прокалим его с этой стороны. Постепенно обработаем поочерёдно все бока тем же методом. Теперь дадим маслу полностью остыть и выльем его. После этого казан следует окончательно остудить, тщательно помыть тёплой водой и вытереть тряпочкой.
Вот теперь ваш инструмент готов к службе на долгие годы, возможно, — на всю вашу жизнь. Никогда в нём не пригорит мясо, ничто не прилипнет ко дну, и всё, что вы станете готовить, будет получаться необыкновенно вкусным и красивым.