Блюда из рыбы характерны и для цзянсу-чжэцзянской кухни, которая основывается на четырех главных кулинарных приемах: варке, парении, тушении и кипячении на медленном огне. Пища здесь отличается слегка сладким привкусом, одно из самых острых блюд – все та же рыба в кисло-сладком соусе, но приготовленная по – другому.
Для цзянсу–чжэнзянской кухни характерны паровые блюда. На пару готовят курицу, мясо, яйца и другие продукты. Особой популярностью пользуется паровая рыба, она отличается нежным вкусом и сочным ароматом.
Очень благоприятна для кулинаров провинция Гуандун. Она расположена в субтропиках, где все растет быстро: и бахчевые культуры, и овощи, и фрукты. Провинцию покрывает густая сеть рек, а юг омывает море. Тут водится бесчисленное множество рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. В Китае шутят, что в кантоне (гуанчжоу) едят практически все, что летает, (кроме самолетов), передвигается по суше (кроме трактора) и плавает (кроме подводной лодки).
Гуандунская кухня крайне разнообразна. Она основана главным образом на поджаривании, жарке в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне.
Здесь едят змей, кошек и собак, полевых мышей, крокодилов, лягушек, обезьян, оленей и цапель. Змеиное мясо – одно из популярных блюд кантонской кухни. Самые ядовитые змеи, если отрезать им голову, превращаются в нежный по вкусу, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством, история этого блюда насчитывает более тысячи лет.
Самым утонченным, изысканным блюдом, которое приготавливается из змеи, по мнению китайских гурманов, является «битва дракона с тигром». Оно изготавливается из ядовитых змей трех родов, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Блюдо готовится очень сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций. Завершающей стадией является украшение блюда листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы.
Другим, несколько более простым блюдом является суп из змей. Обычно к змее в этом супе добавляют мясо кошки и курицы. Суп прозрачный, все содержимое его сильно разварено, так что и не угадаешь, где змея, где кошка, а где курица. В суп также бросают лепестки хризантемы и маленькие хрустящие лепешки.
Лучшими сезонами для блюд из мяса считается осень и зима. В Гуанчжоу есть большой ресторан, который специализируется на приготовлении блюд из змей и предлагающий особые банкетные меню, изюминкой которых бывает светло-синее вино из змеиной желчи.
Китайцы говорят, что мясо змеи облегчает ревматические боли, питает кровь, а змеиная желчь часто используется в укрепляющих средствах. Знатоки утверждают, что змеиный желчный пузырь размером с палец, дает столько энергии, что ее хватает на пару бессонных ночей.
Пекинская кухня чаще всего ассоциируется с «пекинской жареной уткой». Это блюдо – желанный деликатес для каждого посетителя столицы. Впервые оно появилось в императорских кухнях Минской династии, а двести лет спустя распространилось на рестораны для широкой публики. Самый первый ресторан, где было подано это яство, был основан более четырехсот лет назад.
«Пекинская утка» обладает двумя особенностями: превосходное качество мяса и оригинальный способ его приготовления. Это блюдо готовят из уток особой разновидности. Ее выращивают на птичьих дворах в окрестностях Пекина, которые славятся хорошей водой и обилием растительности. После двух месяцев усиленного питания утка готова для жаренья. Она отличается обилием мяса на грудке, тонкой кожей и нежным мясом. Утку ощипывают, хорошо промывают, затем между кожей и мясом вводят сжатый воздух. Кожу обваривают кипятком и покрывают сиропом. Этот сироп придает утке ярко-красную окраску и делает кожу хрустящей. Тушку подвешивают в печи, температура которой достигает 250 градусов. Через 40 минут тушка приобретает ровный темно-красный цвет.
Сервируется «пекинская утка» особым способом. Через 5 – 6 минут после того, как ее вынут из духовки, повар быстро разрезает ее на 120 ломтиков, причем на каждом кусочке есть и мясо и кожа. Эти ломтики вместе с нарезанным зеленым луком и крошеным чесноком заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в соус из сладкой сои. Кроме того, из крылышек, лапок, языка, сердца и печенки утки приготавливают десятки горячих и холодных блюд, которые вместе с самой уткой составляют «полный банкет».
Особенности приготовления китайских блюд
В целом китайская кухня имеет много характерных особенностей. Среди них важное место занимают скоростные методы приготовления пищи. В той части ресторана, где стоят плиты, человек не знакомый с методами приготовления некоторых блюд китайской кухни чувствует себя, как у мартеновской печи. Вырезы конфорок огромны, в них до половины погружаются котлы и кастрюли. Печь чаще всего топят углем. Конфорки раскалены докрасна или почти добела. На угли для большего жара кладут куски чугуна. Приготовления пищи похоже на манипуляции фокусника, с трудом улавливается движение рук. На сковороду, которую повар все время шевелит, кладется жир в тот самый момент, когда сковорода соприкасается с нагретой плитой. Жир закипает сразу, в него тут же опускается мелко нарезанный продукт. После молниеносной жарки готовое блюдо перелетает в дуршлаг, а затем на тарелку. Вся процедура занимает не более полутора минут, и блюдо готово.
Весьма важным и положительным для таких скоростных методов приготовления пищи является то, что в продукте сохраняется все ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда и неповторимый запах и вкус китайских кушаний, с которыми не могут сравниться никакие другие.
В китайской кухне очень важно искусно нарезать подготовленные продукты.
Нарезка продуктов
Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки: кубиками (1 см. кубический), соломкой (толщиной 2 мм., длиной 6 – 8 см.), ромбиками (толщиной 1 см., высотой 2 см., длиной 6 см.), ломтиками (толщиной 1,5 – 2 мм., высотой 2 мм. и длиной 6 – 7 см.). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.
Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами – тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание.