Есть два очень особенных сорта уишаньского утесного чая. Первый – Жоугуй – выращивают на вершинах под лучами солнца. Этот чай отличается ярко выраженным ароматом. Второй – Шуйсянь – выращивают, наоборот, в низинах, где мало солнца, а чайные кусты покрываются мхом. В этом чае на первый план выходит насыщенный плотный вкус. Поэтому про утесные чаи есть местная поговорка: «Ничто не сравнится ароматом с Жоугуй, а вкусом – с Шуйсянь».
Однако есть один чай, который знаменит и ароматом, и вкусом, – это Дахунпао. Он тоже появился благодаря особенностям региона выращивания.
Дахунпао делится на три категории. Лучшая из них – это Дахунпао с материнских деревьев. Сохранилось всего шесть материнских деревьев, и с 2006 года с них прекратили собирать урожай. Вторая категория – это чай с кустов, которые были выращены от черенка материнского дерева. Этот Дахунпао называют «чистым». Последняя категория – это «товарный» Дахунпао, он представляет собой купаж разных сортов утесного чая, в основном Жоугуй и Шуйсянь. Но также могут использовать и другие сорта: Телохань, Байцзигуань, Шуйцзиньгуй и т. д. Главное – видеть, сколько каждого сорта используется, чтобы сделать вкус чая более гармоничным.
В 1972 году, когда президент США Ричард Никсон посетил Китай, Чжоу Эньлай (первый премьер Госсовета КНР) от имени Мао Цзэдуна подарил ему четыре ляна[15] Дахунпао материнского дерева. Никсон пошутил, сказав, что председатель Мао очень скупой, раз подарил всего четыре ляна. Чжоу Эньлай ответил, что Мао Цзэдун преподнес ему половину страны: шесть материнских деревьев за целый год могли дать максимум восемь лянов чая.
Материнские деревья Дахунпао растут на этих скалах уже более трехсот лет
В те годы Мао Цзэдуну часто присылали чай из разных уголков Китая. Самые редкие и ценные чаи он передавал в «Научно-исследовательский институт чая». Чжан Лимин, генеральный секретарь «Ассоциации чая провинции Гуандун», рассказывал мне, что его отец тогда был уважаемым чайным экспертом и пробовал Дахунпао с материнского дерева, присланный Мао Цзэдуном в институт.
Во время церемонии передачи Гонконга КНР в 1997 году Цзян Цзэминь от лица Центрального правительства тоже преподнес Дун Цзяньхуа[16] четыре ляна Дахунпао с материнского дерева. Порция в 20 грамм была выставлена на благотворительный аукцион и продана за баснословную сумму – тридцать тысяч гонконгских долларов. Но с тех пор его цена только росла. На аукционе 2005 года цена 20 граммов Дахунпао с материнского дерева достигла 208 тысяч юаней, то есть почти 10 000 юаней за грамм, что сделало Дахунпао самым дорогим чаем в мире.
В 2006 году был последний сбор урожая с материнских деревьев Дахунпао. Чтобы защитить деревья, последующий сбор урожая запретили. Мой друг – уишанец Цю Дэван – подарил мне порцию этого урожая с материнского Дахунпао, которую я храню до сих пор.
Так что же такое региональный аромат? Я могу привести такую аналогию. В Шанхай переезжает множество людей из разных городов Китая, в том числе и я. Но мы не становимся шанхайцами. А вот наши дети с рождения привыкают к местному говору и образу жизни, поэтому могут считать себя настоящими шанхайцами. Так и с чаем: в Уишань привозят разные сорта из других горных регионов, и спустя какое-то время они обретают региональный аромат, то есть ту самую неповторимую «утесную мелодию».
Например, трое братьев переехали из Цзянси в Шанхай, Гуанчжоу и Пекин. Они по-прежнему цзянсийцы, но их дети считают себя уроженцами Шанхая, Гуанчжоу и Пекина. Для этих детей культура Цзянси стала тем же, что сортовой аромат для чая, а вот образ жизни Шанхая, Гуанчжоу и Пекина – тем же, что региональный аромат.
Как технология производства и достижения чайных мастеров влияют на аромат?
В последнее время большую популярность приобрел красный чай Цзиньцзюньмэй. Специалисты из чайной отрасли часто обсуждают, что делает этот чай таким выдающимся. Я считаю, что самое примечательное в Цзиньцзюньмэй – это новая технология ферментации красного чая. Благодаря этому получился более цветочный и фруктовый красный чай, который в большей степени отвечает целям чайной церемонии – наслаждению ароматом.
16
Дун Цзяньхуа возглавил администрацию Гонконга в июле 1997 г. после того, как Великобритания передала Гонконг Китайской Народной Республике.