В течение долгого времени традиционный красный чай в основном поставлялся на международный рынок, где больше внимания уделяется крепости чая. А китайцы во время чаепития больше ценят баланс крепости и свежести, а также фруктовые и цветочные оттенки аромата. Именно такие ароматы привлекают чайных ценителей.
Цзиньцзюньмэй снискал популярность благодаря своему качеству и новой технологии производства, и китайцы снова обратили внимание на красный чай. Производители других сортов начали изготавливать свой чай по технологии Цзиньцзюньмэй. Традиционный красный чай характеризуется сладким и вызревшим ароматом, который появляется в результате ферментации. Но теперь в аромате этого чая появились яркие цветочные и фруктовые ноты, поэтому все больше и больше людей пьют красный чай.
Некоторые считают, что главная особенность чая Цзиньцзюньмэй – это региональный аромат. Услышав об этом, создатели Цзиньцзюньмэй – Цзян Юаньсюнь и Лян Цзюньдэ – были очень рады. Они полагают, что в этом чае большую роль играет не только технология производства, но и место производства – район Тунмугуань[17], – которое обусловило региональный аромат.
Виды чая отличаются технологией производства. Для пуэра самое главное – это купажирование. Например, пуэр Сягуань точа[18] отличается очень сложной технологией. Генеральный директор Ло Найсинь рассказал мне, что они собирают чай более чем в ста чайных поселках Юньнани каждый год. В каждом городке, даже если это один и тот же сорт, качество чая разное, потому что он растет на разных горах. В некоторых местах чай немного горький, в некоторых послаще, а в некоторых немного вяжущий.
Так как же объединить эти чаи и выявить их лучший вкус?
Качество и вкус чая-сырца зависит не только от того, на какой горе он растет, влияет и сезон, в который собрали урожай: весной, летом или осенью, – а также количество листочков на флеше[19], которых может быть до трех, выдержка после сбора и т. д.
Опираясь на многолетний опыт, чайные мастера могут смешивать в разных пропорциях чаи различного происхождения, сезона, разряда и выдержки, чтобы достичь лучшего и наиболее сбалансированного вкуса чая. Неопытные мастера этого сделать не могут.
Подавляющее большинство пуэров – это смешанные купажи, и у каждой чайной фабрики есть свои секреты смешивания, которые являются основными секретами бизнеса.
Рождение чая
Существует шесть основных видов китайского чая: зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный. Помимо шести основных видов, есть еще обработанный чай, например, ароматизированный или спрессованный.
Концепция шести основных видов чая была предложена профессором Чэн Чуанем и классифицирована в зависимости от степени и метода окисления или ферментации полифенолов чая. Чай содержит полифенолы, доля которых варьируется от 18 до 36 %, а также содержит полифенолоксидазу, которая распределена по различным органеллам. Полифенолоксидаза – это фермент, благодаря которому полифенолы чайного листа начинают окисляться.
Эти шесть видов чая отличаются ферментацией
От зеленого к красному чаю цвет заварки становится темнее и темнее, на самом деле степень окисления полифенолов чая становится глубже, и они превращаются в теафлавины, теарубигины и теабровины.
Зеленый чай не подвергается ферментации. Чем дальше вы идете в направлении красного чая, тем выше степень ферментации, то есть тем выше степень окисления полифенолов чая. Улун наполовину ферментируется, и большая часть полифенолов чая сохраняется.
Ароматические соединения в связанном виде в форме гликозидов гидролизуются под действием ферментов, таким образом выделяются ароматические соединения, такие как неролидол, гераниол и линалоол, которые имеют цветочный аромат.
В процессе ферментации (то есть окисления под воздействием ферментов) катехины сначала окисляются до ортохинонов. Ортохиноны нестабильны, поэтому часть из них полимеризуется в промежуточный продукт, а затем в теафлавин (который дальше может окислиться до теарубигина и теабровина). Другая часть восстанавливается обратно до катехинов. В этом процессе аминокислоты, каратиноиды, жирные кислоты и спирты окисляются с образованием таких важных ароматических компонентов, как ионон, альдегиды, спирты, кислоты.