Под воздействием высоких температур в результате реакции Майяра (реакции между аминокислотами и сахарами) образуются пиразины, пирролы и фураны, а также фурфуролы и другие соединения с запахом выпечки и сладким ароматом.
Схема соотношения трех основных механизмов формирования аромата чая
Благодаря современной науке все шесть основных видов чая можно разложить по составу, в том числе выделить ароматические соединения. Итак, из чего же состоят чай и его аромат?
В свежих чайных листьях около 86 видов ароматических веществ. После того как листья обработают, и они станут зеленым чаем, то их уже более 260. А в красных чаях и улунах еще больше – около 400–500. Особенно примечателен в этом плане улун, потому что его сложный аромат обусловлен как низко-, так и высокотемпературной обработкой. Улуны Дахунпао и Фэнхуан даньцун известны именно благодаря богатым ароматам.
Чайный куст
Категории чая
Чай можно разделить на три категории: неферментированный, полуферментированный и ферментированный.
В неферментированных чаях, например, в зеленом, аромат создается главным образом за счет нагрева. В ферментированных, то есть красных, – за счет деградации липидов. Между ними располагаются полуферментированные чаи: улуны, аромат которых обусловлен гидролизом.
Белый, желтый и черный чаи тоже можно классифицировать по степени ферментации: белый и желтый ближе к зеленому, а черный – к красному.
Зеленый чай
Среди шести основных видов зеленый чай является главным.
В Китае пили чай на протяжении долгого времени: начиная с «Ча цзин» («Канона чая») Лу Юя[20], написанного примерно 1200 лет назад. От династии Тан до династии Сун (960–1279) и даже в ранний и средний периоды династии Мин (1368–1644), все пили зеленый чай, в основном неферментированный. В эпохи Мин и Цин (1644–1911) производились красные чаи и улуны соответственно. Зеленый чай считается главным, потому что его доля от общего объема производства чая в Китае составляет 70 %.
Обработка сырья для производства зеленого чая состоит из трех основных этапов: завяливание, «фиксация зелени» (шацин) и скручивание. Самым важным этапом является именно «фиксация зелени». На последнем этапе меняется лишь форма листа: она может быть плоской, вытянутой или круглой, но в любом случае это уже зеленый чай.
«Фиксация зелени» – это остановка процесса окисления путем нагрева. При высоких температурах ферменты чайного листа инактивируются. Это необходимо для сохранения самого важного активного вещества – чайных полифенолов. Также на этом этапе из чайного листа испаряется влага, лист становится мягким и готовым к скручиванию. Под воздействием высоких температур улетучиваются ароматические вещества с низкой температурой кипения – аромат чая становится более выдержанным.
Есть несколько способов «фиксации зелени»: обжарка, сушка над огнем, обработка паром, сушка на солнце. До эпохи Мин всегда использовали обработку паром, и только к середине минской эпохи появился метод обжарки.
Технология обжарки зеленого чая
Сбор свежих листьев → Завяливание → Фиксация зелени → Скручивание → Сушка
В процессе завяливания чайный лист теряет часть влаги, и гликозиды начинают гидролизоваться. Так в чае начинает формироваться аромат.
Этап «фиксации зелени» тоже важен для аромата. В процессе дегидратации сахара, аминокислоты и пектин образуют сладкий аромат, а получаемые во время реакции эфирные соединения придают чаю аромат фруктов.
При обжарке образуются пиразин и фурфоролы, которые придают чаю сладкий горелый аромат. Таким образом нагревание чрезвычайно важно для формирования аромата.
Обработка паром
Это был метод «фиксации зелени» в эпохи Тан и Сун, который до сих пор применяют в процессе производства японского чая матча.
С помощью технологии обработки паром зелень фиксируют, подобный результат можно получить благодаря ошпариванию кипятком. В Китае этот метод был ведущим вплоть до династии Мин, а в эпоху Сун его заимствовали японцы.