В X–XIII веках лучшими сортами чая считались Лунтуань и Фэнбин, отличавшиеся сложной технологией изготовления. В те времена, в эпоху Сун, в чае больше всего ценилась свежесть, поэтому для изготовления использовали только самые нежные чайные почки. Такой чай получался совсем не горьким. Его готовили методом «распаривания чая» (дянь ча)[21], как сейчас делают с японской матчей. Чай, обработанный паром, ценился именно за освежающий вкус, а аромат был не так важен.
Эньши юйлу – самый известный в Китае зеленый чай, обработанный паром, который производится в городе Эньши на западе провинции Хубэй. Его листья имеют красивый сочно-зеленый изумрудный цвет и чистейший свежий вкус.
Когда я впервые оказался в Японии, то все никак не мог адаптироваться к японскому зеленому чаю. Это нормально для людей, привыкших пить китайский жареный зеленый чай. Такой чай отличается более сильным травянистым ароматом, что связано с термической обработкой, при которой температура не превышает 100 ℃. А при обжаривании чая температура достигает 200 ℃, то есть разные методы обработки придают чаю разные ароматические вещества.
Озеро Тайпинху
Жареный зеленый чай – Сиху лунцзин и Билочунь
Обжарка зеленого чая – дело непростое, особенно если это касается знаменитого чая Сиху лунцзин. Этот метод даже был внесен в Список нематериального культурного наследия Китая. Мастеров традиционной обжарки Сиху лунцзин всего двое, и один из них мой хороший друг Фань Шэнхуа. Я видел, как он жарит чай, и это действительно можно назвать искусством.
Обжарка – удивительный метод обработки, потому что сушка, складывание аромата и формовка чайного листа происходят одновременно. Во-первых, жарка идет при очень высокой температуре, поэтому не только инактивируются ферменты, но и испаряется влага. Во-вторых, в чайном листе образуются более сложные ароматические компоненты. В-третьих, на этом этапе чайный лист фиксирует свою форму: плоскую, игловидную или любую другую.
Технология изготовления Сиху лунцзин ручной работы действительно очень сложна; это особенное искусство. Сначала собранные свежие листья слегка сушат, а затем жарят на воке. Поверхность каждого свежего листа должна находиться в контакте с горячим воком, чтобы активный фермент мог быть инактивирован нагреванием. Если не «зафиксировать зелень» как следует, то ферменты внутри не смогут раскрыть свое действие, и приготовленный чай не будет соответствовать стандарту. Однажды, купив Сиху лунцин, я заварил его и обнаружил, что заварка немного красновата, это говорит о том, что в нем не была полностью «зафиксирована зелень» и листья из-за ферментации покрылись красными пятнами. Поскольку температура в воке очень высокая, при малейшей неосторожности листья могут сгореть. Поэтому помимо полной «фиксации зелени» при жарке чая нужно еще и следить за тем, чтобы он не сгорел. Мастера разработали десять приемов жарки, чтобы гарантировать, что жареный чай будет зеленым, а не пригорелым.
Говоря о зеленом чае, я не могу не упомянуть двух цинских императоров – Канси[22] и Цяньлуна[23]. Имя Канси связано с чаем Билочунь, а Цяньлуна – с Сиху лунцзин.
Эти императоры любили цзяннаньскую культуру, и во время своего правления часто выезжали в южные области с инспекционными поездками. Но эти поездки носили не только деловой характер: на юге императоры с удовольствием любовались цзяннаньскими весенними пейзажами и местными красавицами. Они точно знали, когда лучше всего посетить эти края: из столицы они выезжали в первый месяц по традиционному календарю и прибывали в Цзяннань в третий или четвертый месяц. Это не только самый красивый сезон, но и время сбора чая.
Чай стал отражением изысканной южной культуры и символом прекрасной цзяннаньской весны. В те времена, едва только чай свежего урожая поступал в продажу, его тут же везли в столицу ко двору. В «Сихэ шихуа» («Разговорах о поэзии у Западной реки») цинского ученого и писателя Мао Цилина есть следующая запись: «В стихотворении «Воспеваю весну в Яньцзине» есть такие строки: «По весне в лавках кипит жизнь, павильоны украшают парчой / Когда солнце клонится к закату, среди императорских деревьев начинают петь иволги. / На рассвете мандариновые деревья покрываются росой, / Свежий чай уже привезли в столицу». Когда чай нового урожая только привозят в столицу, то его преподносят в каждое казенное учреждение. И по сей день сохраняется следующий обычай: на праздник Поминовения усопших[24] в баночки из олова кладут по несколько лянов чая и вешают красную бирку, которая гласит: «Свежепривезенный чай». Все еще нося теплые одежды, этот чай медленно потягивают, говоря: «Пришла цзяннаньская весна»».
21
Способ дянь ча предполагал, что чай размалывали в порошок, клали в чашу и смешивали с небольшим количеством воды, получая мягкую пасту, а затем заливали кипятком и мешали бамбуковым венчиком. На поверхности настоя должна была подниматься обильная пена.
22
Канси (1661–1722) – девиз правления императора Шэн-цзу. Всходя на престол, китайские императоры принимали собственный девиз правления, обычно состоявший из двух иероглифов и означавший некий благой принцип. Часто девиз правления используется для обозначения личного имени императора и времени его правления. –