Артишоки бывают не только консервированные. Консервированные – они, как их не готовь, – пакость, и не стоят ломаного сантима. Артишоки вкусные бывают только шишками. Причем в идеале паровыми, то есть отваренными на пару, а не в идеале – 20 минут в подсоленной воде (как картошка, честное слово). Простейший соус к артишокам – соленое сливочное масло с тем же толченым чесноком и капелькой лимона. А едят артишоки… впрочем, попросите лучше кого-нибудь показать, как общипываются лепестки-чешуинки, пропускаются, будучи обмокнуты в месте отрыва в соус, между зубов, а когда добираетесь до колпачка, следует очистить от несъедобных волокон самое вкусное – сердце артишока! И прожевать.
Апарт: мушкетеры предпочитали всё на свете запивать бургундским. Полностью разделяю и:
– Не попробуете ли этих сливок?
– Ваше Королевское Величество обходится со мной так ласково, что я не мог не сказать всей правды…
– Скажите, скажите.
– Вот что, государь! Из всех этих сладких кушаний – я признаю только мучное, да и то нужно, чтоб тесто было очень плотно; от всех этих муссов у меня только раздувается желудок – они занимают место, которое я считаю слишком драгоценным, чтобы тратить на пустяки…
Bon appetit, мусьё!
Четыре мотива в ожидании Турнедо
Всего приятней обедать в компании неглупых людей, способных по достоинству оценить друг дружку.
В последнее время в обществе «неглупых людей» родилась хорошая традиция, я бы даже сказал – здоровый почин: приглашать меня на обед. И, что гораздо опрометчивей, – на ужин. (Иногда я остаюсь завтракать, но по утрам у меня отказывают чувства: юмора, меры и аппетита.) Поскольку я уже два года как вообще потерял остатки непредвзятого отношения к человечеству и мое отношение к приглашателям предвзято, я проанализировал циничные мотивы меня приглашения и насчитал четыре корыстных побуждения позвать меня в гости.
Первый корыстный мотив: «Рондо-каприччиозо». Чтоб я всё и приготовил. Лучше бы, конечно, – принес с собой (ибо тогда кухня не будет засвинячена), но это слишком хорошо бы, и на подобную малиновщину я отвечаю твердым по pasaran! Вот я недавно всё и приготовил. Имелись в наличии: 1 банка горчицы, пук хасы (салата), горсть кедровых орешков, 2 мороженые курицы, 2 тощие селедки, полкило шампиньонов, пара яиц, бутылка растительного масла, 1 грейпфрут, 200 г масла, бутылка дрянного вина, 4 большие луковицы, 1 морковка, минимум пряностей, рис, 1 банка вишневого компота, 1 литр молока, 2 ложки крахмала, 1 лимон, 1 яблоко, 1 пакетик сливок, зелень (пук сельдерея, пучок петрушки) и 5 вполне голодных половозрелых хомо сапиенс, смотрящих на меня вполне выжидательно: ну, мол… Наборчик-с!…
Но я не из тех, кто поджимает хвост! Я встал и объявил: обедаем вполне раблезиански. И отправил присутствующих в лавку за тем, что должно иметься в наличии (sic!) в любом доме на всякий случай, вдруг да и зайду… В любом доме, в любой какой-нибудь семье. Но, прежде чем приступить к хорошо протемперированному описанию этого танца, этого неистовства, отмечу, что для того, чтоб отобедать по-раблезиански через один ровно час по сигналу стартового пистолета, следует изгнать из кухни всяческую бестолочь, утешив их, что посуду им мыть-таки я доверю, но советы мне давать запрещается категорически. На кухне должен быть только один (!) хозяин, и этот властелин – я! Ибо у семи кухарок и марципан пересолен…
… Курей я (признаться – не размораживая…) закинул в холодную воду на предмет сварить до полуготовности. Лук, морковка, соль. Пусть себе… И взялся за шампиньоны. Я их тоненько нарезал. Луковки? Я их положил на дощечку и… да! Я их настрогал. Очень мелко. Развел в тяжелой чугунной кастрюле сливочное масло. Обжарил лук и через положенный срок на позолочение – закинул шампиньоны. Через пять минут (какие я посвятил засыпке и установке на огонь риса) – я осторожненько всыпал, помешивая, деревянной лопаткой 3 столовые ложки муки в грибную поджарку и, прождав, пока мука слегка не порыжеет, аккуратно влил в кастрюлю литр молока, тщательно (тщательно!) помешивая. И – резко уменьшил огонь.
Пук хасы (салата) я отмыл до хруста и немелко нарвал. Полстакана растительного масла я перетер с 2 чайными ложечками горчицы (готовой), 1/3 чайной ложки соли, 2 чайными ложками сахарного песка, небольшим количеством мускатного ореха и 2 каплями «Табаско». Смешал с соком одного лимона и 1 зубчиком (толченым) чеснока. Не поленился и растер в миксере полпучка петрушки с 20 граммами тушеных кедровых орешков. Смешал с остальными ингредиентами. Но салат заправлять не стал. Отвлекся: филе сельди нарезал мелкими кусочками. Растер 1 яблоко и 1/2 луковицы. В пасту. Вскипятил, то есть довел до кипения 3/4 стакана красного вина, кинул в него 2 гвоздичины и 1 ст. ложку сахарного песка, немного – совсем немного! – имбиря и корицы. Смешал с луково-яблочным пюре, залил этой смесью сельдь и поставил остужаться. Снял с огня рис. Укутал. Из бульона извлек полуотварившихся птичек. Бульон процедил и в количестве 1 литра влил в грибной суп, добавил стебель сельдерея, петрушку. Суп продолжает томиться. А вот цыпляточек я расчленил на крупные куски, поперчил крупномолотым душистым перцем, распустил кус сливочного масла в растительном, не давая пригореть, – и на сильном огне быстро обжарил до корочки. Тем временем я развел 2 чайные ложки крахмала, в вишневом компоте (жидкости), добавил стакан вина и влил слитый с цыплят жир! Полученный таким образом соус поместить на сковородку (вместо извлеченной временно курицы), и на оч-чень малом огне пусть булькает, покуда не сгустится! А сейчас – быстренько.
Извлечь из супа (шумовкой, например) грибы и лук, быстро перетереть и снова смешать с бульоном. Коробочку сливок взбить с 2-3 желтками и буквально по капельке влить в суп, после чего опять дать ему закипеть. Только сейчас – как следует посолить. Суп готов. Накрыть его крышкой! Теперь всё решает скорость! И моя баснословная сноровка. Расщепить грейпфруты, снять пленки и разобрать дольки на кусочки величиной ну максимум с сантиметр. В салатнице смешать с нарванными листьями салата (можно положить небольшое (!) количество тончайше нарезанного – до прозрачности – репчатого лука), залить сметанным соусом (помните? тот, с кедровыми орешками), еще раз перемешать и сыпануть сверху еще лущеных орешков. Салат – на стол! Извлечь из холодильника селедку – на стол!!! Перелить суп в супницу – на стол!!! Горячий багет, сливочное масло, то-сё. А самому – метнуться на кухню, где на крохотном огне на сковороде – доходит вишневый соус… Обжаренных кур (вот – они!) погрузить в соус, вывалить из консервной банки вишни, накрыть крышкой и, когда слопают по второй добавке супа «велуте» (суп-пюре грибной), подать в сопровождении риса! И назвать, между прочим, абсолютно легитимно: цыплята монморанси.
Итак, подведем итоги состязания: аквитанский салат, сельдь по-нормандски, суп-пюре велуте, цыплята монморанси в вишневом соусе. Сыры лучше всего выписать из Тулузы. Я люблю сыры из Тулузы. А кофе – по-генделевски, пожалуйста!
В мою джезву (турку, финджан…) объемом в 250 мл засыпается 2 полные чайные ложки отличного молотого кофе («Сантос», «Арабика», «Касик», «Колумбия»), 1 чайная ложка растворимого кофе («нес»), 1/4 чайной ложки какао (шоколада? можно – шоколада), 2 чайные ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и чуть корицы. Всё заливается холодной водой, помешивается и доводится до кипения. Дать чуть опасть пене еще раз поднять пену, влить столовую ложку холодной воды и 2 капли лимонного сока.