На 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
Баранина с фасолью
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2–3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30–40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров, 2 ст. ложки масла.
Сосиски
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения; через 7-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные — без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/4 стакана молока (для картофельного пюре).
Сардельки
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать 10–15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде (отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в свином жире; при подаче на стол этим же жиром поливают гарнир.
На 500 г сарделек — 500 г картофеля, 1 ст. ложку жира и 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).
Ветчина с горошком
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины — 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука, 1 банку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки сахару и 1 ст. ложку масла.
Язык под белым соусом с изюмом
Хорошо вымытый свежий говяжий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль, залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2–3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (11/4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1–2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) — 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Отварной рубец
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. моркови, петрушки, головку лука и поставить варить на 4–5 часов.