Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья.
«Люля-кябаб» сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавлены яйца (40 г на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат «Тава-кябаб» — сырые биточки весом 50 г каждый, приготовленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной баранины — 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.
Консервы «Кисло-сладкое мясо» — очень вкусное готовое блюдо; оно приготовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива, томат-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чеснока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад, после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (томат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
Консервы эти готовят в двух видах — с фасолью или с черносливом. В 350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20 г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса 145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55 г.
100-граммовая банка этих консервов состоит из 6–8 кусочков отличного отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и первого сорта. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или выше средней упитанности, а в консервах первого сорта — только средней упитанности.
Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому, если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми кусочками (по 30–40 г в большой банке или по 10–15 г в 100-граммовой банке), залитыми ароматным мясным бульоном.
В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, перец, вес каждой порции шницеля говяжьего 100 г.
Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины 59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.
Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г, жира говяжьего или свиного 2,23 г.
Полуфабрикат зразы весит 100 г, готовят его из оковалка (62, 75 г), жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15 г) с добавлением перца и соли.
Котлетное мясо — полуфабрикат, предназначенный для приготовления котлет. Куски мяса освобождают от костей и сухожилий и разрезают на куски.
Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные холодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясокомбинатах, а в магазинах.
Мясная кулинария
На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.
В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф, антрекот, вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши, жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления антрекота: на 100 г мяса — 10 г масла и 1 г кореньев.
Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.