Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка, костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зарумянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и тушат. Через 11/2-2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25–30 минут. Затем говядину охлаждают до температуры 4° и отправляют в магазины.
Вкусное и весьма питательное блюдо — печень в конверте — на мясокомбинатах готовят так: тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищенной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные пакеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле, часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают из пакетов и охлаждают до температуры 4°.
Жареные свиные ребрышки — одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии — готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30 %) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение 20–30 минут.
Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят. Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле (на 100 г телятины — 10 г масла).
Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в довольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе такие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма каурма, купаты, чахохбили, пити и др.
Долма — своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень, соль, перец, корица.
Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, перец, корица.
Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50 г гороху, 20 г луку, 7 г соли и 1 г перцу.
Второе блюдо — мутанджан — мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на 45 г баранины-5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репчатого лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.
На колбасном заводе
Колбасные изделия — массовый продукт питания.
Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат.
Свой острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее — к докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. Транспортные тележки, ковши, бункера и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное, — воздух в производственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве в сочетании с использованием абсолютно доброкачественного сырья обеспечивает выпуск миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80°.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса?
Говяжье мясо тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16–25 мм и засаливают.