У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма распространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что квашением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы благодаря содержанию в них молочной кислоты принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосходят почти все другие виды овощей.
Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина С, так как при современных Методах квашения удается сохранить около 90 % витамина С, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение имеют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эстрагон, чабер и др.
Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств. Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только свежим.
Уксус — слабый раствор уксусной кислоты — необходим для маринадов и как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
Для изготовления этих консервов используют только отборные высококачественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют обжаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в консервные банки.
Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть плодов состоит на 70 % из жиров; белков в ней 6 % и сахаров до 7 %. Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пищевым и вкусовым достоинствам продукт — зеленые маслины, законсервированные в банках, и черные соленые маслины.
Консервированные маслины, а также соленые очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску.
Оливковые деревья поздно вступают в плодоношение (через 10–12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.
Производство нового готового продукта, названного «Картофельные хлопья», отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
«Картофельные хлопья» вырабатывают из тщательно очищенного, первосортного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в тончайшие высушенные хлопья.
В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки, что при тщательном лабораторном контроле обеспечивает безусловную доброкачественность «Картофельных хлопьев».
Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды (в пропорции 1: 4,5 по весу), размешайте, — и пюре уже готово.
Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно лишь вскипятить немного воды.
Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из картофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре картофельный, рулеты и т. п.).
Маленькие шляпки белых или подосиновых, или подберезовых грибов бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2 %-ном растворе соли с 0,4 % лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором, соли (2 %) и лимонной кислоты (0,2 %), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консервированная грибная закуска.