Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло используют главным образом для печенья и пирогов.
Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои.
Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое, масло. Это — очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.
Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.
Значительное количество растительного масла разливают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.
Несоленое, сладкосливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85–95°) высококачественных сливок.
У вологодского масла — тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83 % чистого молочного жира, не более 16 % воды и около 1 % белка и других нежировых веществ.
Это масло издавна славится не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.
Кислосливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Соленое кислосливочное масло содержит до 1,2 % соли, а молочного жира в нем не менее 81 %.
Это — хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.
В шоколадном масле — 62 % молочного жира, 18 % сахара, 2,5 % какао.
Топленое, или, как его еще иначе называют, русское, масло изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75–80°. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98 % чистого молочного жира.
И сливочное, и топленое масло выпускают двух сортов: высший и первый.
При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее прохладном месте.
Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.
Из старых рецептов
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и варить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
1/2кг моркови очистить и вымыть натереть на терке, положить в нее 1/4 стакана сахару, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час. Затем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Подавать с ягодным соком.
1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку, смешать с лимонным соком и цедрой, взбить 5 яиц, всыпать 1/4 стакана сахара и сильно взбить. Лапшу (200 г) отварить в соленой кипящей воде, воду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпинатом, положить 2 ст. ложки масла, разровнять и запечь. Подавать со сливками.
500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке, положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречневую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не загустеет. Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.
При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и полить горячим маслом.