В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во флягах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, розлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновения рук.
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80–85°). При пастеризации сохраняются все питательные свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2 % жира.
Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно прокипятить.
Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы медленными, кругообразными движениями, расширяя круги.
Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с добавлением порошка какао, сахарного песка, агар-агара.
В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится не менее 3,2 % жира, 12 % сахара и 2,5 % какао.
При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08 % жира).
Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) — хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети обычно предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того, — лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока — ацидофилин — приготовляют из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд — борщей, салатов и др.
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
Творог из цельного молока содержит не менее 20 % жира, поэтому он известен в продаже под названием «творог жирный», а творог из обезжиренного молока — под названием «творог обезжиренный».
Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе «Молочные и яичные блюда».
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирностью 35 %, 20 % и 10 %.
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках — один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания во многих рецептах нашей книги.
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.