На 1 кг муки — 11/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 11/2 стакана сахару, 300 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Для смазывания булочек — по 1 ст. ложке сметаны, муки и масла, 1–11/2 ст. ложки сахару.
Крендельки к чаю или кофе
Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежек». При этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке. Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать из него маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 10–12 минут.
На 1 кг муки — 11/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахару, 100–125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, цедру с 1/2 лимона.
Рулет с маком
Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежек». Отдельно приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30–40 минут. Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 минут для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
На 1 кг муки — 11/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахару, 100–125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для начинки на 300 г маку — 150 г меду и 1/4 стакана сахару.
Сухари
Приготовить тесто так же, как для булочек (стр. 285), но несколько гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине листа и положить на лист, слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой стороной ножа сделать поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поставить в теплое место для подъема, а затем смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 15–20 минут в духовом шкафу.
Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист, сбрызнуть молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалем или сахаром, смешанным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.
На 1 кг муки — 21/2 стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла или маргарина, 1–11/2 стакана сахару, 1/4 чайной ложки соли, ванилин, кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.
Кулич
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 11/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.