Анчоусы или кильки с картофелем
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов — 5–6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.
Лососина, семга, кета с гарниром
Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3–4 часов, вынуть из воды, обсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1–11/2 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
Миноги
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3–4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1–2 чайные ложки натертого сухого хрена.
Икра осетровых рыб и икра кетовая
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, отдельно подать сливочное масло. К икре подают маленькие расстегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белокочанная и краснокочанная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.
Рыба под маринадом
Приготовить под маринадом можно любую рыбу — осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2–3 моркови, 1 петрушку, 2–3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3–4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10–15 минут), затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3–5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 11/2 бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
Майонез из судака, кеты или форели
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50–60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез так, как это указано для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному — из горчицы с каперсами или соус майонез.
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы — 1 стакан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).