Вместо яичного желтка суп можно заправить морковным соком.
На 1/2 стакана молока — 2 шт. картофеля, 1 чайную ложку масла, 1/2 яйца.
Овощной суп (протертый)
Картофель, морковь, капусту очистить, промыть, залить холодной водой (11/2 стакана) и варить, пока овощи не станут мягкими. Отвар охладить, сваренные овощи протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре развести слитым отваром, добавить соль и еще раз вскипятить.
Перед подачей к столу заправить суп маслом и сметаной.
На 1 шт. картофеля — 1/2 моркови, 50 г белокочанной капусты, 1 чайную ложку масла, 1 ст. ложку сметаны.
Рисовый суп (протертый)
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую воду (1 стакан) и варить, пока рис не станет мягким. Сваренный рис протереть сквозь волосяное сито, разбавить молоком, положить сахар и соль и еще раз дать ему вскипеть, разбивая лопаточкой.
Перед подачей на стол суп заправить маслом.
На 1 ст. ложку риса — 3/4 стакана молока, по 1 чайной ложке сахару и масла.
Молотое мясо с картофельным пюре
50 г мяса (мякоти) очистить от пленок и жира, пропустить с луком через мясорубку и тушить в кастрюле под крышкой. Когда мясо обжарится, влить немного бульона, поставить в духовой шкаф и тушить до мягкости, затем пропустить еще раз через мясорубку, протереть сквозь сито, прибавить 1 ст. ложку белого соуса, размешать, дать снова вскипеть и подать с картофельным пюре.
На 50 г мясной мякоти — 1 чайную ложку масла, 1/2 чайной ложки муки, 50 г бульона, 3 г луку.
На 200 г картофеля для пюре — 3 ст. ложки молока и 1/2 чайной ложки масла.
Мясные котлеты
50 г мяса (кострец без пленок и жира) пропустить через мясорубку, прибавить 15 г булки (без корочек), размоченной в воде и затем отжатой, и пропустить вторично через мясорубку; затем прибавить соль, 1 чайную ложку холодной воды, 1/2 чайной ложки масла и вымесить фарш, чтобы масса была нежной, ровной.
На доску, смоченную водой, выложить фарш, разделить его на 2 части, обвалять в просеянных сухарях, придать фаршу круглую или продолговатую форму и обжарить на горячей сковороде в кипящем масле (по 5 минут с каждой стороны), после чего поставить на 5 минут в духовой шкаф.
Котлеты подаются с картофельным пюре, с брюквенным соусом или с вермишелью.
На 50 г мяса — 15 г булки, 1/2 ст. ложки масла.
Мясные фрикадельки в супе
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой прибавить 1 взбитый белок. Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, разделить на фрикадельки (на каждого ребенка 3–4 шт.) Фрикадельки скатать шариками (руки надо смазать яичным белком) и опустить в соленый кипяток; через 5 минут фрикадельки вынуть на решето, дать им обсохнуть, потом опустить в суп, прокипятить и подавать к столу.
На 50 г мяса — 15 г булки и 1 яичный белок.
Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы
50 г мякоти курицы (говядины, парного судака) нарезать кусочками, пропустить два раза через мясорубку вместе с 15–20 г сухой булки, вымоченной в молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито, посолить и развести молоком до густоты кашицы, затем добавить 1/2 сырого желтка и крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх, чтобы не помять белка, выложить в небольшую кружку (алюминиевую, эмалированную или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г) и посыпать просеянными сухарями; сверху покрыть промасленным кружком бумаги, опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на плиту. Через 40–50 минут пудинг вынуть и подать к столу с картофельным пюре, полив бульоном.
На 50 г говядины (или курицы, или парной рыбы) — 15–20 г булки, 1 яйцо, 1 чайную ложку масла.
На 200 г картофеля для пюре — 3 ст. ложки молока и чайной ложки масла.
Тефтели
50 г мяса — мякоти говядины, телятины, курицы (или нежирной рыбы) без жира и пленок пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком булки без корочек (15 г), вымоченным в холодной воде. Полученную массу столочь в ступке с 1 чайной ложкой масла, протереть сквозь сито, посолить и перемешать с хорошо взбитым белком; затем разделать небольшие котлеты продолговатой формы (не обваливая в сухарях), уложить их на сковороду, полить небольшим количеством холодного бульона, прикрыть промасленной бумагой и поставить в духовой шкаф на 1/2 часа.