Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.
Мясо, мясокопчености, мясные консервы
Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста наименований различных колбас и колбасных изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, любительская, докторская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпик (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще и фисташки.
Вкусны и такие вареные колбасы, как отдельная, столовая, чайная, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.
Сосиски высших сортов, такие, как сливочные и молочные, приготовлены из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные — только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины и говядины.
Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 7-10 минут.
Копченую колбасу следует нарезать возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская); полукопченые (полтавская, украинская, минская, краковская) и варенокопченые (ростовская любительская).
В колбасе тамбовской — 20 % свинины, 40 % свиной грудинки, 40 % говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе свиная — 60 % свиной грудинки и 40 % свинины; в угличской — 30 % хребтового шпика, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта, в советской — 50 % свинины, 30 % шпика, 20 % говяжьего мяса высшего сорта; в московской — 75 % высшего сорта говядины и 25 % хребтового шпика; в особенной — 50 % свиной грудинки, 10 % свинины и 40 % говядины.
В рецептуру всех сырокопченых колбас входят пряности, а в польскую, особенную, советскую, угличскую, свиную добавляют еще и вина.
У сырокопченых сухих колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика и пряностей.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.
Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных по вкусу и особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса «экстра» высшего сорта. В состав ее входят молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпик свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи вареные, шпик твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а туристские — к сырокопченым полусухим колбасам, таким, как советская и польская.
В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпик в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40 %) и нежирной свинины (20 %); из пряностей, кроме тех, которые кладутся в охотничьи колбаски, добавляется еще тмин.