Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток, тертый лук, майонез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, особенно ее высшие сорта — яичная, вареная, копченая.
Суджук — сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).
Сыр
Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30–50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафинированную бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный; терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.
Сыр в среднем содержит до 32 % жира, 26 % белка, 2,5–3,5 % органических солей, витамины А и группы В; в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5 %) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в глазках.
Некоторые думают, что сырная слеза есть прозрачный жир. Это неверно. Слезы в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в глазки в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные слезы и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой слезой.
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам.
Жирность этих сыров в сухом веществе 50 %.
Следующая подгруппа — твердые мелкие сыры: ярославский, голландский костромской, степной, угличский.
Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 45–50 %, их подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладкосливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4–6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, имеют аромат созревшего сыра; на разрезе — все та же слеза.
В отличие от других сыры горный Алтай, чеддар, пионер созревают при высокой температуре (30–35°), у них не образуется глазков; нет, следовательно, рисунка на разрезе.
У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 50 %, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.