Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; имеют острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 45 % и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте.
Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу — дорогобужский, смоленский, медынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Эти сыры быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши.
Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит рокфор.
Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? — спрашивают они.
Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не имеет характерных своих свойств.
Хорошо созревший рокфор — вкуснейший из сыров, в нем до 65–70 % растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка.
Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.
То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор, дорогобужский, смоленский, медынский. Это — хорошие, очень вкусные сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати, заметим, что они очень хороши к пиву.
К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у него чуть солоноватый кисломолочный вкус и нежная консистенция.
Сливочный сыр жирностью 35 %, кроме белка и жира, содержит натуральные соки и до 35 % сахара; этот сыр расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений и специй.
На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых — тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.
Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 35 до 50 %.
Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, на разрезе некоторые из таких сыров бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический вкус.
Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр — сулугуни; у него нежное, несколько тянущееся сырное тесто.
Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.
Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком — это их размягчает и делает менее солеными.
Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более соленые и жирные — к красному, менее соленые — к белому.
Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский копченый. Их жирность 40–55 %, они в меру остры, имеют специфический вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры (содержание соли в них не выше 3,5 %).
В отличие от рассольных эти сыры созревают не в рассоле и, кроме того, имеют корку.
Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.