Суп-пюре из яблок
Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части и, удалив семена, положить в кастрюлю; добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К супу можно подать сметану.
На 500 г яблок — 200 г белого хлеба, 1/2 стакана сахару, 2 ст. ложки рису, лимонную цедру или корицу.
Суп из смородины или клюквы с манной кашей
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести 4–5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.
На 300 г смородины или 200 г клюквы — 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахару.
Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12°. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы — окрошку, ботвинью — при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы-окрошка, ботвинья, борщ так же, как и фруктово-ягодные супы, — особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
На 1 л хлебного кваса — 1–2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару.
Окрошка сборная мясная
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахару.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно; также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье подают балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахару, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).