Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40–57° (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев); только после этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют торговым базам и магазинам.
Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом случае уже не ставят.
Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить коньяки марок:
КВ — коньяк выдержанный (6–7 лет), крепостью 42°.
КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45°.
КС — коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43°.
ОС — коньяк очень старый, выдержки больше 10 лет.
Издавна хорошо зарекомендовали себя коньяки треста «Арарат» (Армения), «Самтреста» (Грузия), «Азсов-хозтреста» (Азербайджан), а также коньяки Северного Кавказа (район Кизляра) и Молдавии.
Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются «Юбилейный», «Армения», «Ереван», «Двин» (треста «Арарат»), ОС, КС, «Енисели» и «Юбилейный XX» («Самтреста»), а также «Юбилейный XXV» («Азсовхозтреста»).
Самые крепкие коньяки «Ереван» — 57° и «Двин» — 50°.
Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к нему — кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла; через такое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина коньяк подается к черному кофе, к фруктам.
Коньяк служит для лечебных целей как тонизирующее средство. О целесообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует посоветоваться с врачом.
Низовья Дона, от станицы Цимлянской до самого Ростова, главным образом районы Цимлянский, Константиновский, Раздорский, исстари славятся хорошими виноградными винами.
Донское шипучее, цимлянское игристое считались лучшими отечественными винами.
Дон и поныне славится отличными легкими столовыми винами и замечательным шампанским из местных, донских сортов винограда.
Виноградники в низовьях Дона расположились большими массивами на южных склонах правого гористого берега Дона. Столетиями акклиматизировавшиеся здесь местные сорта винограда (Сибирковый, Пухляковский, Долгий, Ладанный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.
Наше шампанское — гордость советского виноделия, его лучшее создание. По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанских вин.
Советское шампанское — пенистое, игристое, кристально-прозрачное виноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно миллионными тиражами.
Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое (содержит 10 % сахара), полусладкое (7 %), полусухое (5 % сахара); цимлянское — сладкое (10 % сахара) и полусладкое (7 %).
Шампанское — легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает 10–12,5°, а цимлянского — 13,5°.
Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не выше 6 или 7°, для чего его рекомендуется охладить перед тем, как подавать к столу.
В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к десерту — более сладкие.
Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое пресное печенье, или к сладостям, орехам, фруктам, миндалю.
Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Выделите стакан, чашку, ложки и т. п., определите их емкость и пользуйтесь ими для отмеривания продуктов.
Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса.