Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, — наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха «как янтарем подернута» толстым слоем жира.
Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по вкусу из гастрономических рыбных товаров — консервы «Печень тресковая натуральная». В этих консервах кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном на вкус.
Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой или копченой теше тончайший вкус и аромат.
Исключительно большим содержанием жира (до 33 %) отличается минога. В середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо … сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом заменяла лучину.
Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30 %) и благоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в процессе вяления и копчения. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33 % жира, а тощий пузанок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5–3 % жира.
Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы являются самыми ценными и вкусными.
Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском проливе, содержит до 28 % жира, а филе судака имеет меньше 1 % жира; никто, однако, не считает судака рыбой, стоящей по качеству и вкусу ниже хамсы.
Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкуснее и ценнее тощих.
Многие знают отличную астраханскую подледную воблу — она крупна, мясиста и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту воблу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет такого вкуса и такой ценности, как подледная вобла.
Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим «плёсом» (хвостовой частью).
Жир в балычке морского окуня сосредоточен главным образом вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балычок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки мяса.
Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба.
Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды Баренцева моря, Тихого океана и Балтики.
Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и достигнут весьма значительных размеров.
Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск вырос на добыче тресковых рыб.
Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота — летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся свыше двух месяцев.
Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на Крайнем Севере, в Баренцевом море. Каждый траулер привозит из рейса сотни тонн главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде — от рыб весом 200–300 г до массовых количеств крупной трески весом 15–20 кг каждая.
Из трески вырабатывают отличное бескостное мороженое филе; обезглавленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей и костей (кроме массивного позвоночника), является одной из наиболее мясистых рыб.
Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается.
Треску, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, надо отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой.