Они подразделяются на простые - моносахариды (фрукты, цитрусовые, мед) и сложные: дисахариды (сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, молочные продукты, солод, пиво) и полисахариды - крахмал (зерновые продукты, мука пшеничная и ржаная, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, бобовые, картофель), гликоген, пищевые волокна (зерновые, овощи, фрукты).
Пищевые волокна способствуют возникновению чувства сытости во время еды, необходимы для нормального функционирования печени, желчного пузыря, кишечника. В приложении 8 представлен химический состав и энергетическая ценность продуктов - основных источников углеводов и пищевых волокон.
Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, обладают высокой биологической ценностью (многие являются антиоксидантами, например витамины А, С, Е, бета-каротин), повышают физическую и умственную работоспособность и устойчивость организма к различным заболеваниям.
В зависимости от химических свойств витамины подразделяют на две большие группы: водорастворимые (витамины группы В, С, рутин и др. ) и жирорастворимые (А, D, Е, К). В приложениях 4, 9 представлены полезные свойства витаминов и содержание некоторых витаминов в пищевых продуктах.
Витаминная и минеральная недостаточность наступает при низком содержании этих веществ в повседневном рационе, что приводит к нарушению здоровья. При недостатке витаминов в рационе развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма, возникновением различных нарушений обмена веществ, повышением риска развития алиментарно-зависимых заболеваний.
Для сохранения витаминов в продуктах их рекомендуется хранить недолго, без доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе).
Кулинарную обработку блюд следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры, повторного подогрева пищи в открытой посуде.
Мясные продукты (говядину, баранину, телятину, свинину) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после ее закипания.
Тогда на поверхности мяса образуется корочка, препятствующая потере витаминов.
То же самое происходит и при жарении мяса. Сохранить в мясе и рыбе витамины группы В можно путем замораживания этих продуктов при температуре -20 ° С. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания. Яйца лучше не жарить, а варить, т.к. в них при этом сохраняются витамины B1, В2, А, D и РР.
Содержание витаминов в овощах и зелени во многом зависит от условий их произрастания. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.
С целью сохранения витаминов (например, витамина С) в овощах и зелени необходимо очищать и нарезать их непосредственно перед приготовлением блюд. При варке овощи надо класть в кипящую воду или бульон. Например, помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20% витамина С, а опущенный в холодную воду - до 40%.
Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Вода должна покрывать овощи полностью, кастрюлю надо закрывать крышкой. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой. В эмалированной посуде витамин С разрушается значительно медленнее, чем в медной или железной.
В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью, однако быстро разрушается после оттаивания. В яблоках при хранении содержание витамина С быстро уменьшается. В лимонах, апельсинах, черной смородине - сохраняется длительное время (6 месяцев и более). Из соков наиболее богат витамином С черносмородиновый. В значительной степени витамин С разрушается при варке варенья из различных ягод. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них также снижается.
Основными причинами нехватки в организме минеральных веществ являются однообразное питание, нарушение технологии выращивания овощей и фруктов, неправильное их хранение, потери в процессе кулинарной обработки и при промышленной переработке пищевых продуктов.
К сожалению, наш рацион не способен обеспечить человека достаточным количеством всех необходимых витаминов и минеральных веществ. Поэтому желательно периодически принимать витаминно-минеральные комплексы.