В-третьих, важен помол кофе, который должен быть как можно более тонким в виде пыли или пудры. В некоторых заведениях из готовою смолотого кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Разумеется, кофе для размола используют только свежеобжаренный.
Действия по приготовлению кофе по-турецки диктуются вкусом, привычкой, опытом потребителя.
Одни доводят налитую в турку воду до кипения и после этого всыпают кофе и сахар. Последний замедляет процесс вскипания и вместе с тем делает его более заметным. Другие сначала смешивают кофе с сахаром, заливают смесь необходимым количеством холодной воды и при слабом нагреве доводят до кипения, но не бурного, а лишь до начала подъема и образования густой пены (способ более предпочтителен, так как до момента закипания воды из кофе извлекается большее количество ароматических и вкусовых веществ). Вскипевший кофе снимают с огня на несколько секунд, затем снова доводят до кипения и сразу разливают в маленькие чашечки. Если хотят получить кофе без пены, то как только его снимут с огня, вливают 2–3 капли холодной воды.
Поскольку сахар не является обязательным компонентом при варке кофе по-турецки, его количество варьируется в зависимости от вкуса. Для того чтобы получить более густой и сладкий кофе, на одну чашечку кладут 1 ч. ложку кофе и 2–3 ч. ложки сахара, добиваясь излюбленной концентрации. При этом надо помнить, что сахар немного смягчает воду, в которой заваривается кофе.
Кофе по-турецки готовится непосредственно перед подачей и подают его разлитым в соответствующие кофейные чашечки. Однако кофе можно подавать прямо в турке, особенно когда она является предметом искусства. Это не будет отступлением от правил и из турки кофе можно разлить в чашки прямо перед гостями, а гости имеют возможность наливать в поданные чашечки желаемое количество кофе сами. Иногда при этом в кофе кладут небольшой кусочек пищевого льда и дают настояться 1–2 мин либо в самом начале варки в кофе добавляют несколько кристалликов соли.
Если готовится кофе по-турецки без сахара, то пропорции кофе и воды остаются следующими: 1 ч. ложка кофе и 50–60 г воды. Надо взять на заметку, что кофе без сахара следует пить небольшими глотками, запивая каждый холодной кипяченой или газированной водой, поданной в изящном стакане, чаще хрустальном. Полагают, что это дает возможность ощутить всю прелесть и вкус приготовленного напитка. Помогает этому и еще одна процедура: с закипевшего кофе снимается образовавшаяся пенка и переносится в чашечки, а после разлива кофе она покрывает поверхность напитка, не давая быстро улетучиться ароматическим веществам.
Очень изысканным, как и сам кофе по-турецки, считается такой кофе, к которому одновременно подаются козинаки или маковник. Кофе по-турецки обычно подается после обеда.
100 г крепкого черного кофе,
50 г молока,
сахар по вкусу.
Сварить кофе, молоко подогреть. В горячий кофе влить теплое молоко. Отдельно подать сахар.
Количество размолотого кофе варьируется по вкусу.
Расчет в рецепте дан на одну персону. Такой вариант приготовления кофе иногда называют «Чешский белый кофе».
10 г кофе,
100 мл воды,
сахар,
1 рюмка вишневого или черешневого ликера.
Засыпать кофе в кофейник, влить воду и дать дважды вскипеть, затем добавить 1 кофейную ложку холодной воды. Через 1 мин кофе перелить в нагретую чашку, добавить ликер, сахар по вкусу, размешать и подать к столу.
Заранее готовится кофе не просто крепкой, а крепчайшей заварки. По внешнему виду такой кофе напоминает густую тягучую темно-коричневую жидкость с необычайно сильным ароматом. Кофе охлаждается, наливается в стеклянные графинчики и подается на стол. Посетителю подается чашка крутого кипятка, он сам должен регулировать крепость напитка, наливая из графинчика в чашку кофе по своему вкусу. Однако если налить чуть-чуть больше, вряд ли можно будет выпить этот кофе, так как он слишком горек и содержит очень много кофеина.
Обычно готовят в небольшом глиняном кувшинчике с узким длинным горлышком. Чем больше молотого кофе положить в воду, налитую до его половины, тем лучше. Говорить о соблюдении каких-либо пропорций не приходится, так как кофе' по большеи части готовят уличные торговцы, у каждого из которых свой секрет, но вышеуказанное правило соблюдается непременно. Часто сваренный крепчайший кофе приправляют медом, солью, ароматными специями по вкусу. Кроме того, в Эфиопии из листьев кофейного дерева готовят напиток, очень похожий на чай.