Иногда к нам поступает импортное пастеризованное в бутылках пиво. На этикетках написана цифра 11 % или 12 %. Не думайте, что это процент спирта, это содержание экстрактивных веществ в сусле до момента брожения, а спирта в этом пиве столько же, сколько и в нашем Жигулевском или Московском.
История пивоварения, как и история виноделия, уходит в глубокую древность. Клинообразные письмена на камнях свидетельствуют о том, что за 7000 лет до нашей эры в древнем Вавилоне делали пиво. летопись на папирусах рассказывает о технологии приготовления пива в древнем Египте за 2000 лет до нашей эры. При раскопках в Пелузии (устье Нила) и в Александрии были обнаружены пивоварни, где делалось пиво во II веке н. э.
В царской России пивоварение было развито слабо: в 1913 г. выработка пива достигла 116 млн. дал (3,9 % от мирового производства), тогда как в Германии — 680 млн. дал, в Англии — 580 млн. дал. Царское правительство содействовало расширению потребления водки, а не пива.
Средняя выработка пива в 1913 г. на один завод была 114 тыс. дал, а теперь, например, Минский пивоваренный завод дает в год около 2 млн. дал пива, причем 70 % разливают в бутылки и только 30 % — в бочки. В 1940 г. розлив пива в бутылки в среднем по стране был 12 %.
Во всех странах мира вырабатывается в настоящее время 3500 млн. дал пива. В СССР производство пива характеризуется такими цифрами: в 1940 г. — 121 млн. дал; в 1965 г. — 317 млн. дал; в 1970 г. — 465 млн. дал, а к 1975 г. производство пива должно достигнуть 811 млн. дал. За пятилетие должно быть построено более 100 пивоваренных и солодовенных заводов, значительно увеличена мощность действующих предприятий.
В 1975 г. намечается довести производство до 800 млн. дал, а потребление пива на душу населения — до 30–50 л в год.
Основным сырьем для пива служит ячмень. Сущность технологии заключается в следующем. Ячмень замачивают и проращивают до появления корешков примерно такой же длины, как и само зерно.
Это делается для накопления ферментов, способных превратить крахмал в сахар (крахмал не сбраживается дрожжами). В это же время накапливаются ферменты, расщепляющие белок на более простые составные части.
Пророщенное зерно сушат в специальных сушилках и теперь это уже не ячмень, а солод. Солод размалывают и заливают горячей водой. В это время и происходит превращение крахмала в сахар с помощью накопившихся в зерне ферментов. В раствор переходят все экстрактивные вещества солода, и этот раствор называют «сладкое сусло». Сусло фильтруют, добавляют в него цветы хмеля, затем кипятят два часа вместе с хмелем. Это делается для того, чтобы в сусло перешли горькие вкусовые вещества хмеля, которые улучшают вкус пива, способствуют пенообразованию, увеличивают стойкость напитка при хранении.
Сладкое охмеленное сусло охлаждают и сбраживают с помощью специальной расы дрожжей. Полученное после брожения пиво называют «зеленым»: оно еще не созрело. Зеленое пиво выдерживается в подвалах различные сроки: Жигулевское — 21 день, Московское — 42, Белорусское — 35, ленинградское — 90 дней и т. д. Во время выдержки пиво улучшает свои вкусовые качества, после чего поступает на розлив.
Пиво нужно хранить при температуре не ниже 0° и не выше 12° в затемненном помещении. В этих условиях оно не теряет своих качеств 7–8 дней. Пастеризованное пиво может сохраняться до 3 месяцев. На стол пиво следует подавать при температуре 10–12°, таким, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим. Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть совершенно прозрачным.
Светлое пиво должно иметь янтарный блеск без серых оттенков. Одним из существенных показателей качества является высота и стойкость пены. Отличное пиво при температуре 12–15° имеет высоту пены в стакане не менее 3 см (в момент налива пива в стакан горлышко только что открытой бутылки должно быть выше стакана на 2 см).
Стойкость пены (время, в течение которого она не должна полностью исчезнуть) — 3–4 минуты, не менее.
Основным показателем качества пива является его вкус и запах. В светлых сортах пива отчетливо выделяются тона хмеля во вкусе и аромате и тонкий аромат солода; в темном пиве наряду с ароматом и вкусом хмеля выделяется еще и вкус солода. Приятная горчина пива создается в основном веществами хмеля.