В последнее время появился и пользуется большим спросом кофе растворимый без осадка. Это порошок кофейного экстракта. Он растворяется в теплой и холодной воде, но аромат его несколько ослаблен сушкой экстракта. Многие страны стремятся теперь создать полужидкий растворимый кофе в виде пасты.
В СССР растворимый кофе делает Московский ордена Ленина пищевой комбинат с 1962 г.
190. Кофе-напиток. На чашку кофейного напитка (100–150 мл) нужно брать полную чайную ложку натурального кофе и не следует пить кофе более двух чашек, особенно перед сном, так как кофеин действует на, нервную систему возбуждающим образом. Добавка цикория производится по вкусу, но не более 20 %. Можно добавить еще до 1/4 чайной ложки какао-порошка или немного соли.
Существует несколько способов приготовления кофейного напитка. Все они преследуют одну цель — возможно полнее перевести в раствор вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и не потерять их во время приготовления напитка. Кроме того, при кипячении в раствор переходят некоторые нежелательные во вкусовом отношении вещества. Если кофе не довести до кипения, экстрагирование будет неполным и изменяется соотношение отдельных вкусовых и ароматических веществ. На этом и основаны многочисленные способы и секреты приготовления кофейного напитка.
Вариант № 1. Размолотый кофе заливают кипящей водой и оставляют на несколько минут для более полного перевода экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ в раствор. Затем на слабом огне кофе доводят до кипения и тут же снимают. После этого его оставляют на 5 минут для настоя и оседания гущи. Разливать в чашки можно только после того, как крупные и часть коллоидальных (очень мелких) частичек осядут на дно кофейника. Нужно разливать сразу во все чашки, чтобы не замутить отстоявшийся напиток. Пьют кофе чаще с молоком или сливками. Черный кофе (без молока) имеет свою прелесть — более сильно выраженный вкус и аромат. Сахар добавляют по вкусу.
Вариант № 2. В кофейник заливают холодную воду, доводят ее до кипения. Снимают с огня, всыпают кофе и, перемешав его ложкой, кофейник ставят на огонь. Как только кофе поднимется, тут же снимают с огня и оставляют на несколько минут для отстаивания.
Перколяционный метод. Этим методом можно получить напиток более высокого качества. Необходим гейзерный кофейник и кофе крупного помола (величина частиц 0,6 мм). Гейзерный кофейник — это кофейник с вертикальной трубкой и фильтром. Кофе крупного помола засыпают в сетку, находящуюся выше уровня жидкости. Когда вода закипит, она будет подниматься по трубке и, попадая в сетку, равномерно обваривать кофе и стекать обратно. Через 5 минут кофейник снимают с огня, вынимают гейзер, и напиток подают к столу.
Экспресс-метод (итальянский метод). Позволяет получить напиток очень высокого качества. Сущность его заключается в том, что кипящая вода под давлением пропускается через слой кофе среднего помола (величина частиц 0,3 мм). Вода имеет температуру более 100°, поэтому напиток получается очень быстро, отсюда и название метода — «экспресс». Так готовят кофе в кафе, ресторанах, но существует экспресс-кофейник и для домашних условий. Номер на нем соответствует количеству чашек кофе, которое можно получить за один прием (№ 1, 3, 6, 12). К кофейнику прилагается инструкция, так что нет необходимости описывать его устройство и технологию приготовления напитка.
Московский завод «Динамо» им. Кирова выпускает особый электроаппарат, который тоже можно отнести к числу экспресс-кофейников. Рассчитан он на 2 и на 6 порций напитка. В инструкции поясняется устройство аппарата и процесс приготовления кофе.
Концентрация кофе определяется вкусом потребителя. Во Франции готовят черный кофе (без молока) с концентрацией 5 % от веса воды. В США — 10 %, в Турции, Греции и в ОАР еще более высокие дозы.
191. Кофе по-арабски. В кофейник объемом 100 мл кладут кусок сахара, наливают 80 мл холодной воды и нагревают до кипения. Затем кофейник снимают с огня и всыпают в него 5–7 г (две чайные ложки) мелко молотого кофе (величина частичек 0,15 мм). Размешав, снова ставят на огонь и доводят до кипения. Сняв с огня, доливают кофейник водой и вторично доводят до кипения.