Ординарные, не высоких достоинств вина, приготовленные из посредственных сортов винограда, выдерживаются всего несколько месяцев.
Что произойдет с вином, если его выдерживать в деревянных бочках не 5 лет, а больше? Будет ли вино продолжать улучшать свои вкусовые качества? Переокисляясь кислородом воздуха, который неудержимо поступает во время вынужденных переливок, доливок и даже через поры дубовой клепки, оно будет не улучшать, а ухудшать свои вкусовые достоинства. Поэтому, если хотят сохранить и приумножить высокое качество марочного вина, его прежде всего изолируют от кислорода воздуха, разливают в стеклянные, герметически закупоренные бутылки. С этого момента начинается четвертая стадия жизни вина — старение.
Лучшие марочные вина, разлитые в бутылки, переносят в специально оборудованные подвалы. Там их укладывают на стеллажи и никто без особого разрешения не имеет права прикоснуться к этим бутылкам, так как это уже не марочное, а коллекционное вино, предназначенное в основном для научных целей и особых дегустаций. В реализацию коллекционные вина обычно не поступают.
Что происходит с винами во время их выдержки в стеклянных бутылках без доступа воздуха при температуре 10–12 градусов?
Кстати сказать, это самая большая стадия жизни вина. Она продолжается для столовых вин 5 — 20, а для крепких и десертных — 50–70 лет. Зарегистрированы случаи, когда столовые вина из сортов винограда Саперави и Ркацители сохраняли свои прекрасные качества 30 лет, а некоторые образцы десертных токайских вин в стадии старения не теряли своих высоких достоинств до 100-летнего возраста.
Характерными процессами в вине в этот период являются не окислительные (как в предыдущей стадии), а восстановительные процессы, связанные с перемещением не кислорода, а водорода, с образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. В этой стадии кислород действует губительно на вкусовые качества вина, разрушая его букет. Открыл бутылку — вино используй полностью.
Последняя стадия — отмирание. Вино теряет всю свою прелесть: разлагаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино превращается в мутную жидкость неприятного вкуса и запаха.
Классификация и ассортимент виноградных вин
Вина бывают ординарные и марочные.
Ординарное — вино небольших достоинств, приготовленное из сортов винограда, не содержащих в себе элементов высокого качества будущего вина. Поэтому ординарное вино не подвергают длительной выдержке: от этого оно лучше не будет, а хуже может стать. Его реализуют обычно в течение первого года после 3 — 12-месячной выдержки.
Марочное вино делают из европейских сортов винограда, которые иногда уступают по урожайности гибридам или сортам винограда местной селекции, но зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые вещества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Последние выдерживаются несколько лет, пока не закончатся все желательные биохимические процессы. Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, указывается на особой этикетке. Наши марочные вина снискали себе мировую славу, и производство их непрерывно возрастает. В 1940 г. было выработано барочных вин 1,18 млн. дал, в 1965 г. — 3,5 млн. дал (около 3 %), в 1970 г. поступило в реализацию более 15 млн. дал марочных вин (7 %) — около 200 наименований (всего более 600 наименований).
Различают четыре группы виноградных вин: столовые, крепленые, ароматизированные и игристые. Рассмотрим каждую из них и дадим характеристику лучшим винам.
Столовые сухие вина. Из года в год увеличивается в нашей стране выпуск столовых сухих и столовых полусладких вин: в 1950 г. — 8,15 млн. дал, в 1965 г. — 20,7 млн. дал, в 1970 г. — 52 млн. дал(что составляет более 20 % от общей выработки виноградных вин).
Характерной особенностью этой группы является невысокое содержание спирта (10–12 %) и почти полное отсутствие сахара. Весь сахар, содержащийся в виноградном соке, сбраживается дрожжами (остается 0,2–0,5 %) и полученный после окончания брожения виноматериал не спиртуют. Таким образом, в столовых винах нет спирта-ректификата, а содержится только свой спирт естественного набора и к тому же в ограниченном количестве. Поэтому столовые вина при неблагоприятных условиях хранения подвержены микробиологической порче, первым признаком которой является помутнение, образование осадка на дне бутылки.