В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10–16 %), который образуется в результате брожения. Схематически этот процесс можно изобразить так:
Следовательно, для образования спирта необходим сахар. Опытным путем установлено (с учетом потерь), что 1 % сахара в соке при сбраживании дает 0,62 % спирта. Если мы хотим в вине получить 10 % спирта, то в соке содержание сахара до начала брожения должно быть около 17 %. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало (3 — 11 %). Только в виноградном соке его 15–28 % и более. Этим и обусловлена необходимость добавки сахара или сахарного сиропа к плодово-ягодному соку (чтобы повысить его сахаристость и снизить кислотность).
Если кислотность литра сока в два раза больше кислотности вина, то мы должны получить из него два литра вина (за счет сахара и воды). И это разбавление не отразится на качестве вина, так как в плодово-ягодном соке содержится почти всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем это требуется. К тому же разбавление просто необходимо.
Наша промышленность вырабатывает видовые плодово-ягодные вина из соков одного вида плодов или с добавлением соков других видов плодов, но не более 20 % и купажные вина — из смеси различных соков в любых соотношениях.
Полусладкие вина содержат спирта 10–13 % и сахара — 5–8 %; сладкие — соответственно 16 % и 12–18 %, крепкие — 16–18 % и 7 — 10 %; ликерные — спирта 12–17 % и сахара — 19–30 %.
В настоящее время промышленность СССР вырабатывает около 50 млн. дал плодово-ягодных вин, непрерывно совершенствует технологию, повсеместно переходит на приготовление вин из сброженно-спиртованных виноматериалов.
Хорошие плодово-ягодные вина с технологическим циклом 4–8 месяцев, включая выдержку сброженно-спиртовых виноматериалов, вырабатывают некоторые заводы Латвии, Литвы, Белоруссии, Украины.
Органолептическая оценка качества вкусовых товаров
Органолептика — это система, с помощью которой производится оценка вкусовых качеств продовольственных товаров.
Степень полезности продукта не всегда коррелирует с уровнем его качества. Полезность определяется содержанием углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных солей, а также их соотношением и усвояемостью. Обобщенным показателем питательной ценности продукта является его калорийность, то есть способность при окислении в организме выделять какое-то количество тепловой энергии (грамм белков и углеводов — 4,1 и грамм жира — 9,3 калории).
Некоторые продукты, обладая сравнительно низким питательным достоинством, могут иметь высокий уровень качества. Портвейн ординарный и марочный имеют различный уровень качества, а кондиции могут быть одни и те же.
Академик И. П. Павлов придавал огромное значение вкусовым качествам пищи, так как от них зависит усвояемость пищи, а следовательно, в значительной мере — здоровье, физическое состояние, трудоспособность и долголетие человека.
При определении сортности продовольственных товаров во внимание принимаются главным образом их органолептические свойства наряду с химическим составом.
Под качеством продукции следует понимать совокупность потребительских свойств продукции, определяющих степень ее соответствия заданной конкретной потребности в фиксированных условиях потребления.
Согласно ГОСТу 15467-70 качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
Практически уровень качества пищевых продуктов определяется стандартами и техническими условиями, установленными в соответствии с научно-техническим прогрессом в той или иной отрасли производства, на данном этапе ее развития. Поэтому уровень качества — понятие не стабильное, а непрерывно развивающееся. Качество продукции — лучший аттестат деятельности каждого предприятия, по которому можно судить о его технической оснащенности, организации, культуре производства и 1руда, квалификации кадров.
Оценка качества пищевых продуктов включает установление их пищевого достоинства (в лабораториях), пищевой безвредности (органами саннадзора) и вкусовой ценности.
Органолептическая ценность продукта определяется при помощи зрения, осязания, обоняния и вкуса. Вкусовые импульсы влияют на физиологические процессы в организме. От одного только взгляда на хорошо поджаренный кусок сочного мяса во рту появляется слюна — это заработали слюнные железы, в желудке образуется обилие желудочного сока и т. д. И, наоборот, если пища невкусная, органы внутренней секреции работают нехотя, желудок и кишечник движутся вяло, процесс переваривания такой пищи задерживается и она медленно проходит по желудочно-кишечному тракту. Академик И. П. Павлов писал: «Мы живем не для того, чтобы есть, но пренебрежительно относиться к пище нельзя. Если человек во время еды не прерывает своих занятий, своей умственной сосредоточенности, его органы внутренней секреции, вырабатывающие желудочный сок, слюну и прочее, остаются не разбуженными, в целом организм оказывается не подготовленным к перевариванию пищи, что приводит к заболеванию пищеварительного тракта».