В существующей до сих пор практике органолептическая оценка характеризовалась большой субъективностью и отсутствием единой методики ее проведения. Поэтому получаемые результаты были не убедительными. Научные исследования показывают, что можно получить довольно точные результаты сенсорной, т. е. основанной на чувствах, оценки и по воспроизводимости равноценные результатам аналитических методов, но это возможно при соблюдении определенных условий проведения оценок и требований к дегустаторам.
Если человек, пробуя, например, кагор, не имеет четких представлений о специфических особенностях вин этого типа, то он не сможет дать квалифицированной оценки кагору. Такой оценщик может дать только потребительскую оценку, т. е. сказать, нравится или не нравится ему этот кагор. Заключение его будет основываться на мысленном сопоставлении кагора с другими винами, которые ему приходилось пить раньше. Если он вин не пил вообще, то он будет сопоставлять кагор с фруктово-ягодными напитками, соками, т. е. с тем, что ему уже известно. Этот пример мы привели для того, чтобы показать роль опыта в оценке качества продовольственных товаров. Однако одного опыта недостаточно. Нужно еще знать систему оценки качества данного товара. У нас чаще всего применяется метод балльной оценки.
При использовании научно обоснованных балльных систем, должной квалификации оценщиков и соблюдении всех требований как методического, так и иного характера метод балльной оценки дает достаточно точные, объективные и воспроизводимые при повторных опробованиях результаты, выражаемые условным баллом шкалы уровня качества.
Сущность метода проще всего пояснить на примерах, если продукт оценивается по 5-балльной системе, то наивысшему баллу 5 соответствует отличное качество, баллу 4 — хорошее, 3 — вполне удовлетворительное, 2 — мало удовлетворительное, 1 — плохое.
Так, в США оценка томатных консервов для торговых целей производится по 100-балльной системе, в том числе за точность веса — до 20 баллов, за ценность плодов — до 20, за цвет — до 30, за отсутствие дефектов — до 30 баллов.
К числу недостатков данной системы, очевидно, можно отнести отсутствие оценки запаха и вкуса консервированных плодов, а также большое количество ступеней качества и как следствие — неизбежную произвольность суждений.
Глаз человека не может установить более семи ступеней интенсивности окраски плодов томата. Чем должна отличаться окраска, характеризуемая баллом 26, от окраски с баллом 25 или соответственно — 14 и 15. Физиологи утверждают, что даже самый хороший дегустатор не в состоянии органолептически определить более 10 количественных ступеней одного качества.
Оценивая продукт, оценщик должен не только поставить балл — ту или иную цифру, но еще и словами выразить свое впечатление. Для этого ему нужно владеть специальной терминологией, характеризующей различные уровни качества и вкусовые особенности продукта.
Оценка качества вина. Баллом 7 принято выражать удовлетворительное качество вина, 8 — хорошее, 9 и выше — очень хорошее, отличное; 6 и ниже характеризуются вина, имеющие те или иные недостатки.
Перед опробованием вино наливают в специальный дегустационный бокал, заполняя 20 % всего объема, и прежде всего определяют его прозрачность. Прозрачность с блеском оценивается наивысшим баллом — 0,5, без блеска — 0,4, легкая опалесценция — 0,3–0,2 балла. Вино мутное реализации не подлежит.
Второй показатель качества вина — его цвет. Максимальная оценка за цвет — тоже 0,5 балла. Цвет должен соответствовать типу вина.
Следующим показателем является аромат или букет вина. Его определяют первоначально только обонянием, придав вину в бокале вращательное движение так, чтобы стенки бокала омывались вином (тем самым увеличивают поверхность испарения), вино, не пробуя на вкус, нюхают.
Каждый тип вина с учетом его возраста и прочих достоинств и особенностей должен иметь свой характерный аромат или букет выдержки. Максимальная оценка за букет выдержки — 3 балла.
Наконец, самая ответственная дегустация — вкусовая проба. Определяя вкус, мы одновременно уточняем и аромат. Вкус должен соответствовать типу вина; портвейн, мадера, херес, кагор, мускат, токай, малага, вермут, столовое сухое, столовое полусладкое вино. Каждый из этих типов имеет свои специфические вкусовые особенности. Например, все портвейны имеют фруктовые тона во вкусе и аромате, однако марочный портвейн Сурож должен иметь тонкий букет выдержки, пряно-медовый тон, исключительную гармонию вкуса, а Таврический не может иметь таких достоинств.