Квас медовый, фруктовый, хлебный
Квас — это продукт незаконченного брожения. Приготовление напитка включает в себя три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его сбраживание и розлив в бутылки, выдержка их при температуре 12–15°. В квасе может содержаться некоторое количество спирта — до 2 %, так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами, превращаясь в спирт и углекислоту. Отсюда возникает очень важная закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта.
После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12–14° брожение не прекращается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его «ядреным», игристым, приятным, освежающим. Каждые четыре грамма перебродившего в заполненной и закрытой литровой бутылке сахара поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Привяжите пробку к горлышку, но имейте в виду, что более 8 атм бутылка не выдержит.
Если сахара в бродящем сусле в момент его розлива в бутылки осталось мало или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания, насыщенность кваса углекислотой будет недостаточной и он получится вялым, не ядреным, не игристым. Кроме того, имейте в виду — нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, негармоничным, невкусным.
Небольшой технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в литре сусла образуется 0,6 % спирта. Если перебродило по 40 г сахара в каждом литре сусла, то содержание спирта в готовом квасе составит 4×0,6=2,4 %. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец, убавить норму сахара. И еще, допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4 %, или 40 г/л, а во время выдержки половина сахара (20 г/л) перебродила. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4–5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, придерживайте ее рукой и не облейте квасом соседа.
Ниже приводятся технологические указания и рецептура для приготовления некоторых видов кваса в домашних условиях.
Медово-пряный квас. В эмалированную кастрюлю заливают пять литров воды и опускают в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики. Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятят на малом огне до 5 мин., затем пряности удаляют или оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40° пряную воду добавляют 0,6 кг меда, 20–25 г лимонной кислоты (по вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25°, после чего задают две-три столовые ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло нужно перелить через стеклянную воронку с марлей вместо фильтра в литровые бутылки, в которые предварительно положены две-три изюмины. Бутылки хорошо закрыть распаренными в кипящей воде пробками и оставить при температуре 12–15°, чтобы холодом затормозить процесс брожения и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через три — пять дней напиток готов и его можно подавать на стол.
Медово-малиновый квас. В эмалированную кастрюлю заливают 4 л кипяченой горячей воды, добавляют 0,6 кг меда, 0,8–1,0 л малинового сока и 10–15 г лимонной кислоты. Малиновый сок можно получить из свежих ягод с помощью шнекового, винтового или рычажного пресса, всегда имеющихся в продаже. Технология получения и сохранения плодово-ягодного сока в домашних условиях описана в главе о плодово-ягодных соках и винах. Смесь воды, сока и меда охлаждают до 25–27°, задают в нее две-три столовые ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло переливают в литровые бутылки, используя при этом стеклянную воронку с марлей в качестве фильтра. Хорошо положить в каждую бутылку одну-две изюмины. Бутылки закрыть распаренными в горячей воде пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.