Медово-яблочный квас. Готовят так же, как и предыдущий, но с яблочным соком, причем его можно увеличить до 2 л.
Яблочный квас. Спелые, ополоснутые водой яблоки измельчают возможно мельче, но не до состояния пюре и кладут в эмалированную кастрюлю. Добавляют туда две-три ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма и немного воды, чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость. Кастрюлю закрывают крышкой. Дня через два-три около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу переносят под пресс, и отпрессованное сусло через воронку с марлей разливают в литровые бутылки, закупоривают их распаренными пробками и помещают в прохладной помещение на выдержку и дображивание.
Яблочный квас из сушеных яблок. В стеклянный баллон засыпают 30–50 г изюма и сушеные измельченные яблоки. Смесь заливают кипяченой охлажденной водой (на 1 килограмм яблок 6 л воды). Баллон закрывают ватной пробкой и оставляют при комнатной температуре на один-два дня. Затем бродящее сусло переливают через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки. Яблоки переносят из баллона под пресс и отжатое сусло также переливают через воронку и марлю в литровые бутылки. Бутылки закрывают пробками и оставляют в прохладном помещении для выдержки и дображивания. Через несколько дней напиток готов к употреблению.
Клюквенный квас. Приятный освежающий напиток. Промытые ягоды засыпают в эмалированную кастрюлю и заливают водой: 2–3 стакана на стакан ягод. Кастрюлю ставят на плиту и кипятят 5 мин., раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое сливают через полотняный конусообразный мешочек во вторую чистую эмалированную кастрюлю, а раздавленную ягоду отжимают прессом и отжим, пропущенный так же через мешочек, добавляют к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Сюда же задают сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки. После этого вторично подогревают до кипения, затем охлаждают до 25° и задают разводку дрожжей две-три столовые ложки и столовую ложку пшеничной муки. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, его процеживают через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрывают предварительно распаренными пробками и переносят в прохладное помещение для выдержки и для дображивания.
Вишневый квас. Свежие зрелые вишни ополаскивают, засыпают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (на 1 килограмм вишни 2 л воды) и кипятят 5 мин. Горячий сок из кастрюли фильтруют через полотняный мешочек, добавляют сок, полученный после отжима ягод вишни (тоже профильтрованный), сахар из расчета 50–70 а на литр, охлаждают до 25°. Вместо дрожжей в охлажденное сладкое сусло можно задать 50 — 100 г изюма: на его поверхности всегда есть дрожжевые клетки, но если через два дня признаков брожения не появится, добавить дрожжи. Когда сусло начнет бродить, его сливают через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки, в каждую из которых помещают по две изюмины. Бутылки хорошо закрывают пропаренными пробками и помещают в прохладное помещение для выдержки и дображивания.
365. Клубнично-коньячный напиток. На 10 л кипяченой воды дают 3 кг сахара, 30–40 г лимонной кислоты, 5 кг клубники или земляники, бутылку коньяка, 200 г изюма. Все перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 5–6 дней. Брожение будет бурным, с обильным выделением пены, поэтому баллон следует заполнять не более чем на 2/3 объема.
Через 5–6 дней бродящее сусло фильтруют с помощью фланелевого или полотняного конусообразного мешочка и разливают в литровые бутылки. Ягоду отжимают, отжим фильтруют и добавляют туда же в бутылки. Закупоренные бутылки хранят в холодном помещении. Желательно, чтобы в готовом напитке оставалось сахара 40–50 г в литре. Поэтому в процессе брожения нужно неоднократно пробовать бродящее сусло.
Общий объем сусла по нашей рецептуре составит 17 л, а его начальная сахаристость 3200:17=190 г в 1 л. Следовательно, всего должно перебродить сахара 190-50=140 г/л, что позволит получить напиток с содержанием спирта 14×0,6=8,4 %. Этот вариант можно усовершенствовать, если вместо клубники дать свежеотпрессованный клубничный сок — 4 л.