Квас хлебный литовский. В эмалированную посуду наливают 12 л горячей (80°) воды, туда же дают 1,5 кг ржаных сухарей. Перемешивают и оставляют на 6–8 часов для извлечения из сухарей экстрактивных веществ. Когда сусло остынет до 25–27°, его сливают через полотняный мешочек или через двойной слой марли, вносят 500 г сахара, 50 г изюма, две-три столовые ложки разводки хлебопекарных дрожжей и 30–40 г лимонной кислоты. Брожение продолжается сутки, после чего сброженное сусло разливают в бутылки из-под шампанского, укупоривают пропаренными пробками и выносят в прохладное место. Через один — три дня напиток готов к употреблению. Пробку нужно привязать к горлышку бутылки.
Хлебно-медовый квас. Ржаные сухари — 1,2 кг — заливают горячей (80°) водой (12 л), размешивают и оставляют на 6–8 часов для настаивания. Осветлившееся сусло осторожно сливают, добавляют 0,6 кг меда, 30 г лимонной кислоты, охлаждают до 25° и дают дрожжи. Хорошо перемешивают и сбраживают 20 часов. Молодой квас разливают в бутылки через воронку с ваткой. В каждую бутылку кладут по две изюмины. Некоторое время, до появления пузырьков углекислоты, бутылки выдерживают при комнатной температуре, затем укупоривают пробкой и выносят в прохладное помещение.
Сухарно-мятный квас. Дробленые ржаные сухари — 1,2 кг — заливают горячей (80°) водой (13 л), размешивают и настаивают 6–8 часов. Прозрачное сусло осторожно сливают, добавляют 600 г сахара и 50 г мяты, охлаждают до 25°, вносят дрожжи и сбраживают 20 часов. Бродящее сусло разливают в бутылки с двумя изюминами в каждой и выдерживают при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупоривают пробками и выносят на холод. Через один-два дня квас можно пить.
366. Квас-вишняк. В 15-литровый стеклянный баллон засыпают 5 кг вишни, добавляют 2 кг меда (или 1,5 кг сахара) и 5–6 л теплой воды. Все перемешивают. Температура смеси не должна быть более 25°. Закрывают бутыль ватной пробкой. Через 15 дней после окончания бурного брожения сусло сцеживают, разливают в литровые бутылки, закупоривают и переносят в холодное помещение (12–14°) для дображивания дней на 10–20.
Фруктово-медовый квас. 3 кг меда разводят в 12 л кипящей воды. Удаляют шумовкой пену, охлаждают до 25° и вливают 8 л процеженного сока красной смородины или черники, или малины. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи давать не нужно, в покупной пастеризованный необходимо добавить 50 — 100 г изюма или стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей. Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадки выпадут на дно), его сцеживают в бутылки, закупоривают и переносят г в прохладное помещение на 20–40 дней.
Во всех приведенных выше рецептах время предварительного сбраживания сладкого квасного сусла (до розлива в бутылки) можно сократить наполовину. Тогда больше останется сахара на дображивание сусла в бутылках. Квас получится более ядреным, более насыщенным углекислотой, но возникает опасение чрезмерного давления в бутылках.
Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма.
В литературе есть указание на то, что мед желательно не только разводить в кипящей воде, но и удалять шумовкой пену. В медовый квас хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 литр кваса). Воду с хмелем кипятят минут 20–30, затем хмелевые шишки удаляют шумовкой и в охмеленной воде разводят мед.