2. Сжатые газы, имеющие весьма ограниченную растворимость в водных растворах, не могут участвовать в образовании пены, а это необходимо для взбитых сливок, декоративных кремов, муссов и т.п. С этими продуктами предпочтительнее использовать фреон С318, хотя он значительно дороже.
3. Использование фреонов дает еще одно преимущество: сжиженные газы, вводятся в рецептуры продуктов, которые выделяются в виде пены, в количестве не более 10% веса, при этом они занимают сравнительно небольшой объем. Это позволяет загрузить в баллон значительно больше продуктов - 90% емкости баллона (в упаковках со сжатым газом лишь 50%) и гарантирует полную выдачу продукта из упаковки.
4. Выбор пропеллента диктуется типом пищевого продукта и предполагаемой формой его выдачи (крем, жидкость, паста). Хорошо зарекомендовали себя смеси и закиси азота высокой чистоты. Для получения пены применяются смеси фреона С318 с закисью азота. Упакованный с этой смесью крем для отделки тортов дает устойчивую пену, хорошо сохраняющую цвет. Для сиропов самым подходящим пропеллентом считается .
Таблица 18.4. Примеры рецептур различных пищевых аэрозолей
Ингредиенты, входящие в состав аэрозолей
Количество, % массы
1. Сбитый крем для закусочных бутербродов
Творог со сливками
50-60
Микрокристаллическая целлюлоза
25-30
Растительное масло и ароматические добавки
6-10
Фреон С318
7
2. Сахарная глазурь для отделки кондитерских изделий
Сахар
55-60
Вода
15-25
Растительное масло
твердое
9-14
жидкое
3-5
Соль поваренная
0,1-0,3
Микрокристаллическая целлюлоза
1,0
Отдушки
1-4
Эмульгаторы
0,5-1
Фреон С318
7
3. Мусс
Мед или фруктовый сироп
78-83
Вода
7-9
Растительное масло (твердое)
3-5
Микрокристаллическая целлюлоза
1-2
Моноглицериды
0,5-1
Полиэфиры сорбита
0,05-1
Фреон С318
7
4. Декоративный соус в виде пены
Горчица (тонко измельченный порошок)
0,94
Лимонный сок
4,72
Уксус
9,44
Вода
34
Полисорбат 80
0,5
Эмульгирующая смесь
2,25
Микрокристаллическая целлюлоза
2,5
Добавки - стабилизаторы пены
4,59
Фреон С318 + закись азота (Р=8 атм)
7
5. Масляно-уксусная заправка в виде пены
Вода
11,80
Соль
1,96
Сахар
1,47
Винный уксус
22,81
Оливковое масло
61,75
Полисорбат 80
0,10
Чесночное масло
0,12
Масло черного перца
0,10
Фреон С318
10,0
6. Заправка для жареных кукурузных зерен
Соль (экстра)
10,00
Растительное масло
58,97
Прочие добавки из масел
0,03
Краситель
1,00
Фреон-С318
10,00
Качество выдачи содержимого из баллона зависит от следующих факторов:
• технологии приготовления продукта;
• стабилизатора (широко используется микрокристаллическая целлюлоза);
• правильного выбора баллона и клапана.
Для корицы и лимонного сока разработана управляемая распылительная головка, которая по желанию может выдавать продукты либо в виде капель, либо в виде струи. Для искусственных подсластителей применяются дозирующие клапаны, одна выдаваемая ими доза соответствует одному куску пиленого сахара и т.д.
5.4.7.
АЭРОЗОЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ
В мукомольной, крупяной, комбикормовой промышленности широко применяется пневматический транспорт, который создает условия для внедрения автоматизации, повышения производительности труда и снижения себестоимости. Однако применение пневматического транспорта сопряжено с большой затратой электроэнергии на перемещение большого объема воздуха (1 кг воздуха перемещает 5-6 кг сыпучего материала).