Пережаренные продукты
Хотя процент риска и невелик, есть доказательства, что некоторые пережаренные блюда повышают вероятность развития рака.
Наверное, всем нам приходилось когда-то давиться пригоревшими тостами и слышать в утешение по поводу сожженной корочки: «Уголь полезен для пищеварения!» Правда в том, что для пищеварения действительно полезен только активированный уголь. Только после специальной обработки он способен эффективно адсорбировать токсичные вещества при расстройствах пищеварения. Уверяю вас, у активированного угля нет ничего общего с обгоревшей деревяшкой. И на самом деле пригоревшее блюдо (или просто передержанное на плите) может нести реальную угрозу нашему здоровью.
Когда мы помещаем на гриль, в тостер, на сковородку или во фритюр продукты с высоким содержанием углеводов, мы повышаем в них содержание акриламидов. Акриламиды – низкомолекулярные органические соединения, ядовитые в больших концентрациях и с большой вероятностью обладающие канцерогенным эффектом. И чем красивее зарумянится корочка на приготовленном вами блюде, особенно при высоком содержании в нем углеводов, тем больше акриламидов, скорее всего, в нем содержится. Значит, к примеру, подгоревшие тосты или пережаренные чипсы достоверно представляют собой фактор риска. Постоянно перегружая рацион акриламидами, вы удваиваете риск возникновения некоторых видов рака, хотя, конечно, в относительных величинах это и будет выражаться в каких-то долях процента.
Кстати, еще одним немного неожиданным источником акриламидов оказалась картошка, которую хранили в морозильной камере. Заморозка повышает образование акриламидов при последующей обжарке в масле. Это правда, что картофель нужно хранить в холодном и темном месте, но не в морозильнике. Некоторое количество акриламидов есть даже в кофе, в обжаренных бобах. Но не пугайтесь, риск их негативного влияния очень невелик.
Мы не можем полностью избавиться от акриламидов. Они есть практически во всех приготовленных продуктах, но мы миримся с этими небольшими рисками ради тех неоспоримых выгод, которые дает нам термохимическая обработка пищи. И тем больше удовольствия принесет нам кусочек поджаристого тоста или ломтик картофеля в качестве запретного плода. Все дело в том, чтобы не слишком потакать своим слабостям и помнить, что чем меньше мы съедаем румяных корочек, будь то хрустящий картофель, тост или отбивная, тем вернее уменьшаем риск вредного воздействия акриламидов.
Читайте также:
Переработанное мясо
Наша любовь к бекону и колбасе вроде бы подтверждает, что все вкусное вредно. Однако здесь не все так просто.
Очень легко поддаться впечатлению, что эксперты-диетологи все как один мрачные и желчные люди, потому что они только и делают, что отговаривают нас есть вкусное. Но ведь сладкие, жирные и соленые лакомства неспроста кажутся нам такими неотразимыми. Когда-то они были великой редкостью и помогали выжить страдавшим от голода людям. Это уже в наш век изобилия они превратились в угрозу здоровью.
Классический пример такой двойной угрозы – переработанное мясо: бекон или колбаса, которые мы так любим поджарить до румяной корочки. К переработанному мясу также относятся салями, ветчина и другие колбасные изделия. Они считаются опасными не только из-за традиционно высокого содержания жира и соли, но и из-за самого процесса переработки, который способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака (в частности, рака прямой кишки).
Самые большие угрозы здоровью выявило масштабное исследование на территории Европы. На протяжении 12 лет отслеживалось состояние почти 450 000 участников. Результаты получились весьма мрачными. Люди, предпочитавшие переработанное мясо (в среднем 160 г в день или больше), подвергались риску смертельного исхода на 44 % чаще, чем те, кто ел в день не больше 20 г (в течение 12 лет наблюдений). Это позволяет предположить, что, ограничивая потребление переработанного мяса 20 г в день (что соответствует тонкому ломтику бекона), мы можем сократить риск смертности на 3,3 %.
В отличие от большинства исследований в области диетологии, на этот раз ученые постарались контролировать и другие факторы, что позволило отсечь определенный процент риска, связанный, например, с курением. Имеется в виду, что люди, съедающие в день как минимум 160 г переработанного мяса (две сосиски или две порции бекона), также могли чаще курить и реже заниматься спортом. Я не могу точно сказать, на что именно мы должны обращать внимание в этом случае (хотя действительно вредные пищевые привычки чаще всего представляют лишь часть нездорового образа жизни). Ученые, проводившие данное исследование, добросовестно старались учитывать курение, старение, алкогольную зависимость и недостаточные физические нагрузки, но на практике сделать это очень сложно.