ГЛАВА 34
Тревожные признаки у детей
Для того чтобы понять, когда мозг становится заложником условнорефлекторного переедания, стоит выяснить, в каком возрасте проявляются первые признаки патологического пищевого поведения. Этот процесс, по всей видимости, начинается в детстве - и сейчас, похоже, все больше молодеет. Мы долгое время считали - и немало исследований это подтверждали, - что у младенцев и маленьких детей есть врожденная способность регулировать суточное потребление калорий. Эту способность называют компенсацией. Накормите трехлетнего ребенка чем-нибудь более энергонасыщенным, чем обычно, т. е. едой с большим содержанием калорий на единицу объема, - и ребенок компенсирует перебор тем, что в следующий прием пищи съест меньше. Так проявляется врожденное стремление организма к гомеостазу. Но эта система саморегулирования меняется, причем в масштабах популяции. Сьюзан Джонсон, директор лаборатории детского питания в Медицинском центре Колорадского университета, сказала мне, что в 1980-е гг. дети в возрасте двух-четырех лет компенсировали до 90% калорий, добавленных в их рацион, а в 1990-е - уже только около 45%. Джонсон периодически наблюдает трех- и четырехлетних детей, способных поглощать пищу в очень больших количествах, порой до 800 калорий за один присест. Эти дети постоянно просят добавки. «Раньше я не встречала такого типа пищевого поведения у детей, - комментирует она. - Пятнадцать лет назад я была уверена, что дети младшего дошкольного возраста компенсируют перекорм. Но в исследованиях, которые мы проводим в последние годы, я сталкиваюсь с невероятно частыми случаями разрегулированного пищевого поведения». Джонсон наблюдала и детей постарше, от пяти до 12 лет. В одном из исследований она сравнивала количество еды, которое дети съедали после того, как пили один из двух предложенных им фруктовых напитков с похожим вкусом, но разным содержанием калорий. Она полагала, что те, кто после высококалорийного напитка съедают меньше, чем после низкокалорийного, компенсируют лишние калории. Как выяснила Джонсон, дети школьного возраста действительно компенсировали лишние калории, но не полностью, и эта их способность снижалась с возрастом, год за годом, особенно у девочек. Чем старше они становились, тем меньше лишних калорий компенсировали. Так, после высококалорийного напитка пятилетние девочки сокращали потребление других продуктов, компенсируя примерно 80% лишних калорий. Это значит, что они все же получали на 20% калорий больше, чем те, кто пил низкокалорийный напиток. В восемь лет девочки компенсировали только 60% лишний калорий, полученных с напитком, а в 11 лет это количество снижалось до 30%. Похоже, что тенденция к утрате контроля - а именно утрата контроля является одной из определяющих характеристик условно-рефлекторного переедания - растет даже среди самых юных. «Во время экспериментов с размерами порций, которые мы проводим, я стала замечать у детей новый вид расторможенного поведения, - говорит Джонсон. - Раньше я никогда не видела детей, которые ели, и ели, и ели, так что приходилось говорить «хватит» и забирать у них тарелку. Теперь они едят не останавливаясь». Дженнифер Фишер, специалист по детскому питанию в Центре исследования ожирения Университета Темпл, наблюдала то же самое явление. Она предлагала детишкам в возрасте от трех до пяти лет на обед порции макарон с сыром, соответствующие их возрасту, и порции, которые были почти в два раза больше. Помимо макарон им предлагали молоко, яблочное пюре, морковь и печенье в сахарной обсыпке. Некоторые из тех ребятишек, которым давали двойную порцию макарон с сыром, съедали намного больше других, но в среднем, если посчитать калории, дети из этой группы потребляли «макаронных» калорий на 25% больше, чем те, которые получали обычную порцию. Частично они компенсировали этот перебор тем, что съедали меньше сопровождавших макароны продуктов, но только частично, и в среднем получали за обед на 15% калорий больше. «Для дошкольников большие порции основных блюд могут являться фактором, ведущим к ожирению», - заключили авторы. Другими словами, если ребенку предложить больше, он и съест больше. В следующем эксперименте с участием тех же детей Фишер накормила всех соответствующей их возрасту порцией макарон с сыром, а затем предложила игрушки и большой поднос с 10 видами снэков, и том числе попкорн, картофельные чипсы, орехи, крендельки, печенье, конфеты и мороженое. Хотя ребятишки сказали, что не голодны, им разрешили в течение 10 минут есть все, что они захотят. Те дети, которые в предыдущем исследовании съедали больше, когда им предлагали двойную порцию макарон с сыром, съели и больше снэков. Им не хватало самоконтроля, чтобы есть только когда они голодны, и они производили впечатление необыкновенно уязвимых для пищевых стимулов, ассоциированных с большими порциями. Скорее всего, люди, проявлявшие еще в детстве признаки условно-рефлекторного переедания, существовали всегда. Но по мере того, как растет доступность провоцирующей переедание еды, мы все чаще видим случаи такого поведения в более раннем возрасте.
ГЛАВА 35
Культура переедания
Когда-то доступность еды была серьезнейшей социальной и экономической проблемой. Теперь, по крайней мере в западном обществе, вопрос о доступности еды подразумевает: «Есть ли поблизости супермаркет?» или «Есть ли поблизости ресторан?». В сегодняшней Америке ответ на эти вопросы обычно утвердительный. Это делает Штаты идеальной лабораторией по изучению условно-рефлекторного переедания. Американцы сталкиваются с едой часто и в упор. В 1980-е гг. количество продуктовых магазинов и ресторанов заметно выросло и продолжает расти, что совпадает с ростом темпов ожирения. Вкусная еда теперь доступна в любое время дня и ночи, где бы мы ни находились. Район, где нет постоянного доступа к ресторанам, продуктовым магазинам и торговым автоматам, - редкость. Мы можем покупать еду не выходя из автомобиля, и этот автомобиль заботливо снабжен подстаканниками. Закуски и прочую снедь можно купить на заправках, в аптеках и даже в спортивно-оздоровительных клубах. Но доступность еды выражается не только в том, что ее легко купить, ее теперь легко потреблять - в машине или на ходу, дома или на рабочем месте. Когда-то правила приличия удерживали нас от того, чтобы есть на улице или заходить в кабинет коллеги хрустя попкорном, но мы больше не считаем такое поведение некультурным. «Барьеры снизились», - говорит мне исследователь из Unilever Дэвид Мела. В наши дни большинство деловых встреч и практически все светские мероприятия строятся вокруг еды. «Еда всегда рядом, - добавляет Мела. - Мы постоянно натыкаемся на места, где еду про- дают или потребляют». Мела, который живет в Нидерландах, отмечает, что в Европе и за океаном по-разному относятся к потреблению еды на работе: «В Америке мы приходим на деловую встречу, и кто-то непременно приносит большую тарелку с бубликами, сливочным сыром, маффинами... Европейцам это кажется странным, но в Америке так заведено и все считают само собой разумеющимся, что в любой момент может появиться куча еды». Современный стиль жизни позволяет есть практически все время. Многие действительно так и поступают. Структура питания, с четким различием между основными приемами еды (завтрак, обед и ужин) и перекусами, все более размывается, что также ведет к росту потребления и в конечном счете к условно-рефлекторному перееданию, а оно способствует плавному перетеканию еды в бесконечные перекусы, поскольку рефлекторные едоки едят при любом удобном случае. В 1950-е «люди завтракали, обедали и ужинали. Они ели дома, вся семья за одним столом... Перекусы были прерогативой детей и подростков - дополнительная возможность подкормить растущий организм. У взрослых это было не принято», говорит Мередит Льюс, диетолог из Орландо. Но перекусы постепенно стали нормой, и, как показывает статистика, произошло это в те же 1980-е и 1990-е гг. Еще хуже то, что полученные в перекус калории, как правило, не компенсируются уменьшением калорийности основных трапез: мы не считаем нужным уменьшить порции за обедом или ужином из-за того, что жевали весь день. За пределами Америки культурные нормы, как правило, снижали риск возникновения условно-рефлекторного переедания. Бесчисленное количество публикаций, основанных и на материалах исследований, и на чистом теоретизировании, пытались объяснить так называемый французский парадокс, заключающийся в том, что французы реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний и от ожирения, чем американцы, хотя потребляют больше жиров. По одной теории, все дело в том, что во Франции готовят на полезном для здоровья оливковом масле. По другой - секрет в красном вине. Третья утверждает, что французы здоровее потому, что в их жизни меньше стрессов, чем у американцев, четвертая объясняет этот феномен генетическими различиями в метаболизме. Ни одна из этих теорий не может похвастаться хорошим фактическим обоснованием. Более аргументированной представляется гипотеза малых порций. При том что французы проводят за столом больше времени, чем американцы, порции у них меньше. А мы знаем, что большие порции способствуют развитию условно-рефлекторного переедания. Авторы этой гипотезы пришли к своему выводу проведя основательный анализ. Для начала они сравнили порции в парижских и филадельфийских ресторанах и обнаружили, что американские в среднем на 25% больше. Этот принцип сохранялся и в сетевых ресторанах, типа Pizza Hut и Hard Rock Cafe, и в сопоставимых с ними по масштабу французских бистро, китайских ресторанчиках, creperies* и кафе-мороженых. Затем они проанализировали обзоры в парижском и филадельфийском путеводителях по ресторанам Zagat. Выяснилось, что в отзывах о ресторанах Филадельфии гораздо чаще отмечался большой размер порций. Более того, в филадельфийском путеводителе придавалось большое значение наличию в ресторане такой опции, как шведский стол, о чем ни разу не упоминал парижский Zagat. И наконец, они сравнили французские и американские поваренные книги. Тенденция сохранялась - у американцев порции первых и вторых блюд были больше, а овощных - меньше, чем у французов. Еще одним фактором, защищающим французов от ожирения, является исторически сложившаяся традиция есть два или три раза в день, в кругу семьи или друзей, без перекусов в промежутках. Долгое время французские рестораны даже обслуживали клиентов только в то время, которое считали традиционным для обеда и ужина. - Во Франции мы до сих пор сохраняем очень строгую структуру питания, - сказала мне Франс Беллиль, изучающая ожирение в парижской клинике Hotel Dieu. - Ваши культурные традиции не допускают перекусов в промежутках между основными приемами пищи? - уточнил я. - Да, именно так. Французы с детства знают, что так делать нельзя. Это неправильно. Беллиль часто говорит своим студентам: «Что, никто не принес в аудиторию ничего съестного? Если бы мы были в Америке, вы бы наверняка пришли с кофе, пончиками и шоколадными батончиками». Не то во Франции. «Никому бы и в голову не пришло принести еду в аудиторию, - добавляет она. - Они никогда так не поступали, и их не привлекает такая идея. В нашем окружении ничто не провоцирует неподходящую еду в неподходящее время». Увы, нормы поведения, которые обеспечивали защиту от переедания, требуя, чтобы мы ели только в определенное время суток, размываются и за пределами Америки. Даже во Франции уже появляются снэки, рестораны фастфуда и прочие соблазны. По мере того как из-за океана экспортируется концепция доступности вкусной еды, становится очевидно, что условно-рефлекторное переедание не считается с государственными границами. Жан-Пьер Пулен, возглавляющий Центр изучения индустрии гостеприимства в Университете Тулузы (Ле Мирей), видит признаки постепенного культурного дрейфа от структурированного питания к тому, что он называет бродячим питанием. Он считает это движение деструктуризацией французских традиций, связанных с едой. Хотя бродячие едоки по-прежнему обедают и ужинают в кругу семьи или с друзьями, они не упускают случая несколько раз в течение дня поесть в одиночестве. Франс Беллиль заметила ту же тенденцию. «Связанные с едой сигналы становятся все многочисленнее и агрессивнее», - говорит она. Как следствие, ожирение начинает грозить и французам, и это особенно заметно по детям. По мере того как стандарты пищевого поведения начинают размываться, а французы - относиться к их нарушению более снисходительно, еда ради удовольствия постепенно заменяет еду ради утоления голода, и насытиться становится все труднее. «Если вы будете есть постоянно, ощущения сытости в промежутках между приемами пищи не возникнет, - говорит Беллиль. - Вы забудете, что значит чувствовать себя сытым». Хотя перемены в образе питания во Франции пока не столь разительны, а ожирение населения выражено меньше, чем во многих других развитых странах, тенденция угадывается безошибочно. Медленно, но верно в обществе создаются условия, способствующие условно-рефлекторному перееданию. Америка, конечно, остается в авангарде. И хотя часть населения кажется особенно восприимчивой к стимулам, которые ведут к развитию условно-рефлекторного переедания, от этого расстройства поведения не застрахован никто. Итак, что же было раньше? Изменения в количестве, качестве, обстановке потребления привели к возникновению феномена условно-рефлекторного переедания или же условно-рефлекторное переедание изменило общество и бизнес, так что вкусная, броская, калорийная еда стала как никогда доступной? Мы еще не знаем. В любом случае процесс идет, и скоро мы будем удивляться, что кто-то еще умеет нормально есть.