Для маринада: вода – 30 л, душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, корица – по вкусу.
1. Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей).
2. Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.
3. Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.
4. В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца, после чего капуста готова.
Цветная капуста маринованная
На одну двухлитровую банку понадобится: 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 1 среднее яблоко, 1 болгарский перец.
Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.
1. Вымыть все плоды.
2. Разделить капусту на соцветия.
3. Нарезать морковь, яблоко и болгарский перец.
4. Приготовить маринад (маринад для цветной капусты делается более сладким, чем для белокочанной): налить в кастрюлю воду, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить соль, сахар, уксус и все специи.
5. Еще раз довести до кипения.
6. Пока маринад закипает, уложить нарезанные овощи слоями в двухлитровую банку. Залить горячим маринадом.
7. Оставить мариноваться при комнатной температуре. Через 4 дня капуста готова. Хранить в холодном месте.
Заготовки из лука репчатого
Лук маринованный
Острый или сладкий мелкий лук («сеянка» или «выборка») размером до 3 см, лавровый лист.
Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.
1. Лук вымыть, очистить, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Вынуть и охладить в холодной воде.
2. В подготовленные банки положить лавровый лист, затем лук.
3. Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 2 ст. ложки сахара без горки, столько же соли, добавить 1 стакан 5 %-ного столового уксуса. Поставить кастрюлю на огонь, вскипятить.
4. Залить лук кипящим маринадом. Накрыть банки подготовленными крышками и стерилизовать: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
5. Немедленно закатать. Поставить для охлаждения крышками вниз.
Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.
Икра луковая по-украински
На 1 кг репчатого лука: 300–400 г томатов, 60 г подсолнечного масла, 40 г зелени укропа, соль по вкусу.
1. Лук и томаты вымыть, очистить, ополоснуть. Лук нарезать кольцами, томаты дольками.
2. Томаты протереть через дуршлаг.
3. Половину нарезанного лука обжарить до золотисто-желтого цвета. Другую половину лука обдать кипятком.
4. Обжаренный и бланшированный лук пропустить через мясорубку.
5. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить томаты и подсолнечное масло. Посолить и все хорошо перемешать.
6. Смесь кипятить на слабом огне при частом помешивании 20–25 минут, пока она не станет густой. В конце уваривания в массу добавить свежий, мелко нарезанный укроп и перемешать.
7. Готовую кипящую икру разложить в ошпаренные горячие банки, накрыть прокипяченными крышками.
8. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 70–80 градусов водой и стерилизовать: полулитровые – 40 минут, литровые – 50 минут.
9. Немедленно закатать, поставить крышками вниз и охладить.
Заготовки из моркови
Морковь консервированная
Для заливки: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли без горки, 1 ст. ложка сахара без горки, 0,5 стакана 5 %-ного столового уксуса.
1. Молодую морковь сортировать, вымыть, очистить, ополоснуть и дать стечь воде.
2. Нарезать кружочками, бланшировать в кипящей воде 5 минут, добавив на каждый литр воды 20 г соли.
3. Приготовить маринад: налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить сахар и соль, дать закипеть. Влить уксус и снова довести до кипения.
4. Бланшированную морковь уложить в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Накрыть подготовленными крышками.
5. Поставить наполненные горячей заливкой банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизовать: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.
6. После стерилизации банки немедленно закатать. Поставить крышками вниз для охлаждения.
Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
Заготовки из огурцов
Огурцы малосольные
На одну трехлитровую банку потребуется: около 2 кг огурцов, 3–4 зубчика чеснока, базилик, укроп, чабер, кусочек корня хрена, кусочек стручкового горького перца.
Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.
1. Огурцы, зелень, чеснок, хрен и перец хорошо промыть.
2. Уложить все в трехлитровые банки.
3. Залить все горячим рассолом. Накрыть банки марлей и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, пока огурцы станут малосольными.
4. Снять с банок марлю, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой (около 50 градусов).
5. Довести воду в кастрюле до кипения. Кипятить на слабом огне 20–25 минут.
6. Закатать банки, охладить.
Огурцы консервированные стерилизованные
На одну трехлитровую банку потребуется: 1,8 кг огурцов, около 30 г хрена (листья или корень), около 30 г укропа, 8 – 10 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, маленький кусочек горького стручкового перца.
Для рассола: на 1 л воды — 2 / 5 стакана 9 %-ного столового уксуса, 2–2,5 ст. ложки соли.
1. Огурцы вымыть и замочить в холодной воде. Через 3–4 часа промыть еще раз.
2. Обрезать с обоих концов, удаляя плодоножки и соцветия.
3. Сортировать по размеру. Крупные (около 10 см) консервируют в двух– и трехлитровых банках, мелкие (длиной 7–8 см) в полулитровых и литровых банках.
4. Очистить зубчики чеснока и порезать их на половинки.
5. Зелень тщательно вымыть и нарезать на кусочки длиной 4–5 см.
6. Положить половину подготовленной зелени и пряностей на дно банки.
7. Вертикально уложить огурцы как можно плотнее. Сверху положить оставшуюся зелень и пряности. Можно добавить сельдерей.
8. Залить нагретым до 85 градусов рассолом.
9. Накрыть банки прокипяченными крышками и поставить стерилизоваться в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 градусов.
10. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 8 мин, литровые – 10 мин, трехлитровые – 15 минут.
11. Вынуть банки. Закатать крышки. Охладить.